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Arroz e Grãos

Risoto de flor de abobrinha


Rendimento: 4 porções
Ingredientes:

4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola branca picada
4 dentes de alho inteiros e sem casca
360 g de arroz arbóreo
150 g de abobrinha amarela
150 g de abobrinha
150 g de pétalas de flor de abobrinha
1 1/2 litro de caldo de vegetais
Sal e pimenta a gosto
4 colheres (sopa) de manteiga sem sal
4 colheres (sopa) de queijo grana padano
4 colheres (sopa) de suco de laranja
4 colheres (sopa) de carpano (vermute doce)
20 folhas de hortelã fritas no azeite (até ficarem crocantes)
Preparo:
Em uma frigideira, esquente o azeite, junte a cebola e os dentes de alho e doure. Acrescente o arroz e refogue bem. Junte as abobrinhas limpas e cortadas em fatias finas junto com as pétalas de flor de abobrinha, acrescente aos poucos o caldo de vegetais, mexendo sempre, e sal a gosto. Cozinhe por aproximadamente 20 minutos ou até que o arroz fique al dente. Desligue o fogo e acrescente a manteiga e o queijo. Misture, corrija o sal e a pimenta e, para finalizar, acrescente o suco de laranja e o carpano. Deixe descansar por três minutos e, antes de servir, decore com hortelã e as pétalas de flor da abobrinha por cima.

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Curiosidades

É PRIMAVERA


Lindas de ver, muitas flores também têm sabor delicioso. São as tais espécies comestíveis, que emprestam gosto e perfume suaves a saladas, doces e salgados, e incrementam o visual dos pratos. Diferentes chefes asseguram: flores comestíveis dão uma nota especial no paladar e na decoração de qualquer prato. De maneira geral, as flores comestíveis têm sabor suave e não comprometem as características dos demais ingredientes. Já suas cores emprestam uma grande beleza na montagem dos pratos.
Mas não vá se aventurar pelo jardim colhendo os mais belos exemplares para enfeitar suas saladas e outras iguarias. Saiba que nem todas as flores podem ser usadas na alimentação. Muitas, mesmo não sendo cultivadas com agrotóxicos, apresentam princípios que podem ser perigosos para a saúde. O prudente, então, é apostar nas mais conhecidas. Entre elas estão capuchinha, lavanda, amor-perfeito, calêndula, borago, rosa, viola-odorata, alecrim e as flores da abóbora, do manjericão e do tomilho. Todas são lindas e saborosas em saladas, pratos quentes e sobremesas, no entanto algumas requerem certos cuidados. No caso da calêndula, por exemplo, devem ser aproveitadas apenas as pétalas, pois o talo é muito duro para ser ingerido. Outra recomendação importante: Extremamente sensíveis, as flores devem ser adicionadas ao prato apenas na hora de servir, pois o calor do alimento as faz murchar, assim como o tempero da salada.
Sempre frescas
Supermercados de primeira linha vendem bandejinhas de 20 a 60 gramas dessas espécies comestíveis prontas para uso. Compre somente as fornecidas no mesmo dia pelo produtor e conserve em refrigerador. Caso contrário, elas perdem o viço e as pétalas se enchem de pintinhas escuras.
Há também a possibilidade de você mesmo cultivá-las. Elas são muito fáceis de plantar e manter, sem falar na resistência ao sol e ao vento, o que as torna perfeitas até em terraços de apartamento. Para tanto, use vasos com no mínimo 20 cm de altura, furados na parte inferior. Dentro deles, espalhe uma camada de pedriscos, depois areia e, por cima, terra. Tire a muda do saquinho, centralize no vaso e pressione o torrão de forma que a parte florida fique um dedo acima da borda do recipiente. Escolha um local que receba sol pelo menos quatro horas por dia e regue diariamente.
Dicas e cuidados para usar flores no prato:

  • As flores devem ser lavadas com cuidado para não rasgar. Evite colocá-las sob o jorro forte da torneira.
  • Lave-as em uma bacia de água fria, retirando depois o excesso de água.
  • Use flores frescas sobre saladas ou no canto de pratos para decoração. Se colocadas sobre ingredientes quentes, elas murcham rapidamente.
  • Conserve as flores dentro da geladeira, nas prateleiras do meio. Assim, não correm o risco de congelar.
  • As flores frescas podem ser guardadas durante uma semana dentro da geladeira.
  • Não utilize flores que tenham sido cultivadas com agrotóxicos ou de vasos decorativos. Nem todas as flores são comestíveis. Prefira espécies procedentes de horta orgânicas.
  • Explore a criatividade, as flores comestíveis são muito decorativas e dão ar festivo a simples saladas e acabamento elegante em qualquer prato.
  • Use as flores também com galhinhos de ervas, em travessas de legumes ou carnes.
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Ingredientes
Para a alcachofra:
4 alcachofras
Suco de um limão
Para o recheio:
4 xícaras (chá) de farinha de pão caseira
1 xícara (chá) de salsinha picada
4 filés de aliche dessalgado em água e picadinhos
2 colheres (sopa) de azeitonas verdes picadinhas
1 xícara (chá) de queijo parmesão
1 xícara (chá) de azeite extra virgem
Sal caso necessário
Preparo:
Para a alcachofra:
Retire as folhas mais grossas da alcachofra e cozinhe por 15minutos em água com o suco de limão. Retire o miolo das alcachofras e, com uma pinça elimine os “pêlos” do coração.
Para a farinha:
Processe cerca de 800 g de pão amanhecido (pode ser no liquidificador, ralador ou mixer).
Dica: Prefira o pão italiano. Pode ser guardado em geladeira, em um pote fechado, por até 30 dias.
Para finalizar
Misture todos os ingredientes (crus) da farofa e coloque-a no miolo das alcachofras e dentro das folhas. Disponha as alcachofras já recheadas numa caçarola baixa e coloque água até o meio delas. Deixe em fogo baixo por uns 20 minutos com a panela tampada. O molho que fica no fundo da caçarola deve ser servido junto com as alcachofras.

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Ingredientes:
1/2 xícara de azeite
1 cebola roxa picada
350g de fundo ou coração de alcachofra em conserva no azeite
(É importante comprar em conserva no azeite e não no vinagre, o azeite da conserva pega o gosto da alcachofra. Não precisa picar a alcachofra, pois ela se desfaz naturalmente com o cozimento do risoto).
2 xícaras de arroz do tipo arbóreo de boa qualidade
3/4 xícara de vinho branco seco
1,5 e 1,8 litros de caldo de legumes fervente
100g de presunto cru em fatias rasgadas
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de salsinha picada
1 xícara de parmesão ralado
Preparo:
Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar macia. Junte o arroz e frite, mexendo por um minuto. Adicione o fundo de alcachofra e refogue por meio minuto. Despeje o vinho, misture e espere incorporar e evaporar. Acrescente uma concha do caldo e cozinhe, mexendo sempre, até o caldo ser incorporado no arroz. Repita isso até o arroz ficar al dente (leva aproximadamente 20 minutos). Desligue o fogão, adicione o presunto, a salsinha, o parmesão e a manteiga. Deixe descansar na panela tampada por 5 minutos e sirva polvilhado com parmesão a gosto. Rende 4 porções.

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Ingredientes
2 xícaras de arroz arbóreo
2l de caldo de galinha ou de legumes
¼ de xícara de vinho branco seco
1 vidro de alcachofras em conserva
1 cebola picada
50g de manteiga
½ xícara de queijo parmesão ralado
Azeite de oliva
Sal
Pimenta-do-reino moída
Queijo parmesão ralado para servir
Preparo:
Em uma panela grande colocar o azeite de oliva e a cebola picada, deixando fritar até que a cebola fique translúcida.
Sempre em fogo médio, acrescentar o arroz, o vinho e o líquido da conserva das alcachofras, mexendo sempre.
Acrescentar aos poucos o caldo de galinha ou legumes, meia xícara por vez, sempre mexendo. Quando o arroz absorver quase todo o líquido é hora de acrescentar mais um pouco.
Na metade do cozimento, acrescentar ⅓ das alcachofras.
Termine o cozimento do arroz e quando estiver pronto, retire do fogo e acrescente o restante das alcachofras, a manteiga, a meia xícara de queijo parmesão, a pimenta e o sal, se necessário. Misturar bem, com movimentos leves para que todos os ingredientes fiquem incorporados e o risoto cremoso.
Servir com o queijo parmesão restante.

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Raclette à Catarina (4 porções)


Ingredientes
-800g de queijo Minas
-6 bananas médias,
-Manteiga
-Canela em pó,
-2 colheres (sopa) de licor Grand Marnier,
-Açúcar
Preparo:
Funda o queijo nas frigideiras, enquanto as bananas, cortadas em tiras, são grelhadas sobre o grill. Polvilhe as bananas com a canela misturada com açúcar. Regue com licor e flambe (coloque fogo sobre o álcool derramado). Adicione o queijo fundido e sirva quente.
OBS: (sem racleteira, a opção é derreter o queijo em pedaços menores em uma frigideira t-fal ou no forno em tabuleiro antiaderente e levar para a mesa)

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Raclette incrementada


(4 pessoas)
Ingredientes:

Picles em conserva
Cebolinha em conserva
Presunto cru ou Copa fatiados finos
Cogumelos fatiados, berinjelas fatiadas, abobrinhas fatiadas e grelhadas no azeite e sal
Batatas médias cozidas com casca e descascadas ou cozidas no forno envolvidas em papel alumínio
Queijos para acompanhamento especiais:
Gorgonzola, fontina, queijo fundido.
Preparo:
Nas frigideiras especiais para Raclette , derreter o queijo e raspar sobre os acompanhamentos.

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Molho de hortelã


Ingredientes:
400 g de hortelã
300 ml de vinagre de vinho branco
250 ml de óleo
1/2 colher (sopa) de sal
5 grãos de pimenta-do-reino
Preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador, até obter uma pasta. Transfira para uma vasilha e deixe descansar por 12 horas antes de usar.
Dicas:
Este molho é uma delícia para assar com carne de cordeiro.

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Molho chimichurri


Ingredientes:
10 g de alho e cebola desidratados
10 g de salsinha desidratada
10 g de pimentão desidratado
10 g de orégano desidratado
10 g de louro
10 g de cebolinha desidratada
10 g de pimenta calabresa desidratada e outras pimentas a gosto
300 ml de vinagre de vinho branco
600 ml de azeite de oliva
Preparo:
Em tigela, coloque todos os ingredientes, misture, cubra com filme plástico e leve à geladeira para descansar. O resultado será melhor após 3 dias de descanso. Sirva com carnes vermelhas.
Dicas:
O chimichurri é um molho de origem argentina e a mistura pronta de temperos para o seu preparo pode ser encontrada em supermercados e casas especializadas.

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MOLHO Chutney de manga


Ingredientes:
6 mangas graúdas
1 cebola média
2 e 1/2 xícaras de vinagre
2 xícaras de açúcar
1/2 xícara de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de gengibre ralado
1/2 pimentão vermelho
1/2 colher de chá de canela em pó
2 cravos-da-índia
2 colheres de sopa de uvas passas escuras
1 pimenta dedo-de-moça (opcional)
sal
Preparo:
Descasque as mangas e corte a polpa em cubos pequenos. Pique finamente a cebola e o pimentão e reidrate as uvas passas em um pouco de água fervente. Retire as sementes da pimenta se estiver utilizando e pique-a finamente. Coloque em uma panela o vinagre e a açúcar, o mascavo e misture bem, leve ao fogo até que o açúcar dissolva e acrescente todos os ingredientes. Misture bem e cozinhe em fogo baixo até obter a consistência de geléia fina. Retire do fogo e deixe esfriar. Sirva com carnes aves e curries em geral.

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