Minha História

Formada em Artes, Teologia e Gastronomia, tudo junto e misturado só podia resultar em: - Receber com arte - Reunir para agregar e estreitar laços de afeto - Cozinhar com gosto, sabor e cor Autora do livro “Linguiça, Café e Cachaça – O Gostinho do Interior”. Premiada pela revista Gula. Escreveu para revistas e jornais regionais, participou de programas da TV local, além de colaborar com blogs e clube do vinho. Trabalha como personal chef e oferece cursos a grupos intitulados “Receber+”, onde dá dicas de pratos, etiqueta e serviços de mesa.
Gostinho do Interior
Curiosidades

Alcachofras


A primavera é a época das alcachofras! Claro que com a globalização, a gente acaba achando alcachofras fora da estação local, mas a maioria dos feirantes na Itália não compra essa idéia. Na estação delas, é muito corriqueiro ver as barracas das feiras cheias de mini-alcachofras (carciofini) e alcachofras grandes (carciofi), e muitos restaurantes até as colocam na porta como decoração. E quais são as principais e mais tradicionais entradas da culinária romana feitas com alcachofras?

O Carciofo alla Giudia é uma alcachofra frita inteira, mergulhada no azeite de cabeça pra baixo. A receita nasceu no Gueto Hebraico e há notícias desse prato em livros de receitas do séc. XVI. A culinária judaico-romana soube apropriar-se como ninguém desse vegetal, que se come não só nos restaurantes do Gueto Hebraico, mas em toda a cidade. Para o sucesso da receita, usa-se uma alcachofra chamada cimaroli (ou mammole), que é cultivada nos arredores de Roma (principalmente em Ladispoli e Civitavecchia), porque essa espécie é muito macia, redonda e grande, com muitas folhas e não possui espinhos no interior. Com isso, a alcachofra pode ser frita por inteiro, sem ter que descascar as folhas externas. Ela fica bem crocante e é uma delícia.
O Carciofo alla Romana é um outro prato típico da culinária romana e, por conseguinte, de toda a região Lácio, onde há muitos campos cultivados com alcachofras. Esse prato pode estar tanto no menu das entradas, como no menu dos acompanhamentos. A alcachofra é preparada in umido, ou seja, cozida na panela de pressão e temperada com azeite, alho, sal e ervas aromáticas. Geralmente usa-se a salsinha e a menta. Diferentemente do Carciofo alla Giudia, onde a verdura é frita por inteiro, aqui as folhas externas são eliminadas e cozinha-se somente o coração da mesma, onde as folhas são bem macias.
O carciofo con coratella é nada mais, nada menos do que a alcachofra com miúdos. Geralmente esse é um segundo prato, mas dada as limitações alimentares da cozinha kosher, alguns restaurantes judaico-romanos também o servem como opção de entrada, para substituir os embutidos de porco. Para entender essa receita é necessário contar um pouco sobre a história da alimentação romana. A culinária romana é de origem extremamente pobre e em muitos pratos usa-se o que em italiano é chamado de quinto quarto ou scarti, ou seja, os miúdos ou partes menos nobres das carnes. Obviamente esse tipo de cozinha não pode ser considerada requintada! Muitos pratos são feitos com rabada, miolo, fígado, tripa e até intestino. Diz-se que existia a cozinha dos papas, que comiam o “filé mignon” e a cozinha do povo, que literalmente comia os restos (gli scarti). A coratella é o miúdo de animais de pequeno porte como o coelho, o frango ou o cordeiro.

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Alcachofras Grelhadas


Ingredientes:
2 alcachofras grandes
1 limão cortado em quatro
3/4 de xícara de chá de azeite de oliva
4 dentes de alho picados
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta do reino
Preparo:
Leve uma panela com sal e água ao fogo alto.
Corte o talo das alcachofras bem rente à base e esfregue o limão para que não escureçam. Corte as pontas com uma faca e apare as extremidades das folhas com uma tesoura. Corte-as ao meio e remova aqueles “pelinhos”. Lave bem as alcachofras.
Se for preparar as alcachofras com antecedência, coloque-as em um recipiente com água e limão.
Quando a água estiver fervendo, acrescente o suco de limão e as alcachofras. Cubra com um prato para que fiquem totalmente submersas. Cozinhe por 25-30 minutos em fogo baixo ou até que fiquem macias. Escorra bem.
Pré-aqueça a churrasqueira ou o grill.
Em um recipiente, esprema o restante do limão. Acrescente o azeite, o alho, o sal e a pimenta. Misture bem.
Pincele bem as alcachofras com esse molhinho e coloque-as no grill.
Grelhe as alcachofras de 5 a 10 minutos virando e pincelando com o molho por várias vezes até que as pontinhas das folhas comecem a escurecer.
Sirva imediatamente.

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Alcachofra com molho de ervas


Ingredientes:
4 alcachofras
2 dentes de alho
Rodelas de limão
Sal
Molho:
1 tomate sem sementes
Azeite de oliva
Salsinha
Manjericão
Cebolinha
Tomilho
Sal
Pimenta
Preparo:
Começando pelas alcachofras, retire o talo e as folhas externas e descarte. Com uma tesoura, corte as pontas das folhas, coloque em uma panela com os dentes de alho, as rodelas de limão e cubra com água. Leve a panela ao fogo por aproximadamente 40 minutos, para testar arranque uma folha, elas devem soltar com facilidade.
Para o molho, pique finamente o tomate sem sementes, adicione todas as ervas picadas, adicione azeite de oliva, sal e pimenta a gosto.
Regue as alcachofras ainda quentes com o molho e sirva em seguida.

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Salada de Alcachofra


Ingredientes:
1 vidro de fundos de alcachofra
½ pimentão vermelho
Azeitonas verdes e pretas a gosto
Sal, Pimenta-do-reino, vinagre e especiarias.
Tomates grape higienizados
Folhas de alface higienizadas e rasgadas
Preparo:
Refogue a cebola no azeite, junte os pimentões, mexa mais um pouco e depois os fundos de alcachofra. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Em uma travessa coloque as folhas de alface, acrescente a alcachofra refogada, decore com tomates, azeitonas verdes, azeitonas pretas e pimenta biquinho, regue com azeite extra virgem ou molho de sua preferência. Sirva a seguir.

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Alcachofra Recheada


Ingredientes
Para a alcachofra:
4 alcachofras
Suco de um limão
Para o recheio:
4 xícaras (chá) de farinha de pão caseira
1 xícara (chá) de salsinha picada
4 filés de aliche dessalgado em água e picadinhos
2 colheres (sopa) de azeitonas verdes picadinhas
1 xícara (chá) de queijo parmesão
1 xícara (chá) de azeite extra virgem
Sal caso necessário
Preparo:
Para a alcachofra:
Retire as folhas mais grossas da alcachofra e cozinhe por 15minutos em água com o suco de limão. Retire o miolo das alcachofras e, com uma pinça elimine os “pêlos” do coração.
Para a farinha:
Processe cerca de 800 g de pão amanhecido (pode ser no liquidificador, ralador ou mixer).
Dica: Prefira o pão italiano. Pode ser guardado em geladeira, em um pote fechado, por até 30 dias.
Para finalizar
Misture todos os ingredientes (crus) da farofa e coloque-a no miolo das alcachofras e dentro das folhas. Disponha as alcachofras já recheadas numa caçarola baixa e coloque água até o meio delas. Deixe em fogo baixo por uns 20 minutos com a panela tampada. O molho que fica no fundo da caçarola deve ser servido junto com as alcachofras.

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Alcachofra Recheada


Ingredientes:
2 Alcachofras Grandes
1 xícara de farinha de mandioca
100g de bacon em cubos
1/2 linguiça calabresa cortada em cubos
1/2 cebola cortada em cubos
2 dentes de alho picado
2 colheres de molho de tomate
azeite
sal e pimenta a gosto
Preparo:
Corte o talo, deixando somente a parte do meio que é molinho. Corte-o em cubos. Em uma panela, refogue o bacon, a calabresa, o talo em cubos, a cebola e quando estiver quase transparente junte o alho. Deixe tudo bem douradinho. Acrescente a farinha de mandioca e acerte no sal e pimenta do reino. Regue um pouco de azeite para ficar molhadinho. Apague o fogo e reserve.
Vá abrindo as pétalas da alcachofra até chegar no centro, cuidado, não tire nenhuma pétala. Com ajuda de uma colher retire a parte interna que são parecidos com espinhos brancos. Retire todos os espinhos até que fique um buraco livre. Eles saem fácil, mas como são muitos demora um pouco para conseguir retirar todos, não fique raspando muito embaixo, para não danificar a parte mais nobre que é o coração da alcachofra, a carninha dela.
Depois disso, enxague e escorra.

Recheie com a farofa e aperte bem para ficar compacta.

Em uma panela grande coloque o molho de tomate e água suficiente para cobrir a base das alcachofras. Coloque as alcachofras recheadas e cozinhe. Enquanto vai cozinhando, vá regando as alcachofras com esta água com molho de tomate. Saberá que está cozida puxando uma pétala que sairá com facilidade.

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Pasta de alcachofra gratinada


Ingredientes:
1 vidro de fundo de alcachofra em conserva
¼ xícara de maionese
¼ de xícara de creme de leite
1 xícara de queijo parmesão ralado (na hora)
Sal e pimenta do reino
Preparo:
Pré-aqueça o forno a 180ºc.
Drene as alcachofras com uma peneira.
Pique com uma faca, bem picadinho.
Misture com a maionese, o creme de leite e o queijo parmesão ralado e tempere com sal e pimenta do reino.
Transfira para um recipiente, cubra com mais um pouco de parmesão e leve ao forno até dourar, mais ou menos 30 a 45 minutos.
Retire e sirva na hora.

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Risoto de alcachofra com Presunto de Parma


Ingredientes:
1/2 xícara de azeite
1 cebola roxa picada
350g de fundo ou coração de alcachofra em conserva no azeite
(É importante comprar em conserva no azeite e não no vinagre, o azeite da conserva pega o gosto da alcachofra. Não precisa picar a alcachofra, pois ela se desfaz naturalmente com o cozimento do risoto).
2 xícaras de arroz do tipo arbóreo de boa qualidade
3/4 xícara de vinho branco seco
1,5 e 1,8 litros de caldo de legumes fervente
100g de presunto cru em fatias rasgadas
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de salsinha picada
1 xícara de parmesão ralado
Preparo:
Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar macia. Junte o arroz e frite, mexendo por um minuto. Adicione o fundo de alcachofra e refogue por meio minuto. Despeje o vinho, misture e espere incorporar e evaporar. Acrescente uma concha do caldo e cozinhe, mexendo sempre, até o caldo ser incorporado no arroz. Repita isso até o arroz ficar al dente (leva aproximadamente 20 minutos). Desligue o fogão, adicione o presunto, a salsinha, o parmesão e a manteiga. Deixe descansar na panela tampada por 5 minutos e sirva polvilhado com parmesão a gosto. Rende 4 porções.

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Risoto de Alcachofras


Ingredientes
2 xícaras de arroz arbóreo
2l de caldo de galinha ou de legumes
¼ de xícara de vinho branco seco
1 vidro de alcachofras em conserva
1 cebola picada
50g de manteiga
½ xícara de queijo parmesão ralado
Azeite de oliva
Sal
Pimenta-do-reino moída
Queijo parmesão ralado para servir
Preparo:
Em uma panela grande colocar o azeite de oliva e a cebola picada, deixando fritar até que a cebola fique translúcida.
Sempre em fogo médio, acrescentar o arroz, o vinho e o líquido da conserva das alcachofras, mexendo sempre.
Acrescentar aos poucos o caldo de galinha ou legumes, meia xícara por vez, sempre mexendo. Quando o arroz absorver quase todo o líquido é hora de acrescentar mais um pouco.
Na metade do cozimento, acrescentar ⅓ das alcachofras.
Termine o cozimento do arroz e quando estiver pronto, retire do fogo e acrescente o restante das alcachofras, a manteiga, a meia xícara de queijo parmesão, a pimenta e o sal, se necessário. Misturar bem, com movimentos leves para que todos os ingredientes fiquem incorporados e o risoto cremoso.
Servir com o queijo parmesão restante.

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Tagliatelle ou Fetuccine com Alcachofra


Ingredientes:
Para confit

1 vidro de fundo de alcachofra
1 xícara de tomate grape
1 colher de sopa de alecrim
1 dente de alho inteiro
1 xicara de azeite
Para refogar
1 colher de sopa de alho picadinho
1 cebola picadinha
1 colher de sopa de azeite
Para finalizar
1 xícara de creme de leite fresco
Suco de 1 limão tahiti
Sal e pimenta-do-reino a gosto
250 g de massa larga cozida
Preparo:
Numa panela em fogo baixo, coloque o azeite, os tomatinhos, o dente de alho, o alecrim e o coração de alcachofra, confitando por 25 min. Numa frigideira refogue o alho picado e a cebola, acrescente o confit de tomates e alcachofras. Junte a massa, mexa bem, coloque o suco de limão, sal, pimenta-do-reino moída e o creme de leite fresco.

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