SUFLÊS?!?!

SUFLÊS?!?!
A palavra vem de um termo francês “souffler”, que significa respirar. Tradicional receita da cozinha francesa, difundida no mundo todo é um prato leve e fofo
Levado ao forno em forma refratária alta deve ser servido imediatamente para não murchar. Pode ser salgado ou doce. Salgados, encontramos de legumes, queijos, camarões, frango etc. Doces, os de chocolate, frutas vermelhas, baunilha, doce de leite etc. e feitos a partir de um creme de pastelaria.
Acertar o ponto nem sempre é fácil! Molho bechamel, claras em neve, ar e calor. Parece simples e, no entanto, muitas vezes é motivo de frustração para inúmeros cozinheiros. A idéia de algo há um tempo fofo e sólido, como uma nuvem com sabor, parece justificar que os suflês, mencionados pela primeira vez em 1782, tenham chegado ao século atual ainda desafiando a técnica.
Um dos segredos para que o suflê cresça corretamente é o tamanho do recipiente em que é preparado. Ele deve ser sempre proporcional à quantidade de massa. Se o recipiente for muito raso e largo, o suflê não crescerá corretamente. O ideal é utilizar os ramequins (pequeno pote individual de cerâmica ou porcelana, que pode ser levado ao forno) apropriados, depois untar bem e enfarinhar com farinha de rosca.
Outra dica é o ponto das claras em neve. Se forem batidas em excesso, perderão a capacidade de expandir e, conseqüentemente, o suflê não crescerá adequadamente. O ideal é que, às claras em neve mantenham o brilho quando batidas. Se ficarem opacos é porque passaram do ponto.
As gemas devem ser colocadas uma por vez e mexa bem para não virar uma omelete.
Deve haver equilíbrio entre a proporção de creme e claras para que o suflê não seja de vento, mas fique leve e consistente.
Mais uma dica está no creme de base. Ele não deverá estar muito quente quando as claras forem adicionadas.
Faça uma crosta no alto do suflê antes de levá-lo ao forno, colocando-o embaixo de uma fonte de calor vinda só de cima (grelha, salamandra). As crostas evitam que as bolhas de vapor escapem.
A temperatura do forno também é um ponto crítico. Quente demais o suflê queimará na superfície e permanecerá cru por dentro. Se for muito frio não dará a temperatura necessária para a expansão do ar que é o que garante leveza à receita.
Aqueça a travessa por baixo, pois assim o vapor formado no fundo da forma empurra as camadas do suflê para cima.