Category

Dicas

Curiosidades, Dicas

Lillet: o aperitivo francês que é a cara do verão

Lillet é um aperitivo vintage francês, da região de Bordeaux. À base de vinho e licor de frutas, é delicioso para beber bem gelado com uma fatia de limão ou laranja.
O Lillet na cultura
O Lillet foi criado no século XIX, na região da cidade francesa de Podensac, na região de Bourdeaux. É composto por uma mistura de vinhos de diferentes variedades de uvas e uma mistura de álcool em infusões de diversas frutas.
No século XX, mais especificamente nos anos 50, tornou-se pop nos Estados Unidos, virando uma referência “fashion” de bebida, permeando o meio artístico e a alta sociedade. Além disso, há rumores de que a duquesa de Windsor sempre levava em suas viagens uma garrafa de Lillet e ajudou a introduzir o costume da bebida na alta sociedade parisiense e londrina.
Da pop ao chique, o Lillet se tornou uma bebida desejada pelo seu glamour.
No cinema, aliás, o Lillet já fez parte do drink de James Bond, seu “Vesper Martini”, em Casino Royale, adaptado do romance escrito por Ian Fleming em 1953. Da mesma forma, já passou pelas mãos do personagem Hannibal Lecter, que pediu “Lillet com uma rodela de laranja e gelo”. Das telas de cinema para a vida real, o aperitivo foi classificado como a bebida favorita do chef colecionador de estrelas Michelin, Alain Ducasse.
Processo de fabricação
O processo de fabricação do Lillet utilizado atualmente é praticamente o mesmo dos anos da fundação da empresa, no sec. XIX. Dessa forma, na produção da bebida, utiliza-se apenas variedades de uvas brancas, cultivadas na região de Bordeaux, principalmente Semillon e Sauvignon Blanc.
1 – Seleção dos vinhos
Primeiramente, ocorre a seleção dos vinhos base da composição do Lillet, feita de maneira muito criteriosa pelo cellar master. Os vinhos são selecionados de acordo com sua qualidade e características organolépticas.
2 – Frutas e cascas para aromatização
Em segundo lugar, há a escolha das frutas e cascas utilizadas na maceração aromática, porsteriormente misturadas ao vinho.
Desse modo, laranjas doces são importadas da Turquia, Espanha ou Marrocos, enquanto a variedade amarga vem do Haiti. Já o quinino, responsável pelo leve amargor do Lillet, vem da América do Sul. As cascas e frutas são maceradas separadamente em uma solução de álcool neutro e água por algumas semanas, até que os óleos essenciais sejam extraídos ao máximo.
3 – Fortificação
Em seguida, mistura-se ao vinho as infusões de frutas, um processo chamado “fortificação” (semelhante à produção de vermutes). Após esse processo, a mistura é posta em barris de carvalho por cerca de seis meses, onde todos os sabores amadurecem e se fundem completamente.
Notas de prova e harmonização
O Lillet Blanc possui coloração dourada, e seu aroma é predominantemente floral e frutado, com notas de laranja, mel e toques de menta. Além disso, em boca, o vinho apresenta um leve amargor decorrente do quinino, logo substituído por sabores herbáceos e de laranja.
Puro, com gelo ou em diversos coquetéis, o Lillet Blanc vai muito bem no verão, misturado com água tônica e fatias de limão e laranja.

Post Relacionado
Junho e o Arraiá das Meninas do Beach
14/06/2022
Mesa Posta para Noite de Sopas
14/06/2022
Pavlova
23/05/2022
Post Relacionado
Carpaccio de maçã com mel e alecrim
15/09/2021
Sopa Creme de Palmito
31/07/2021
Canja de Galinha
31/07/2021
Dicas

CHURRASCOS

CHURRASCOS
A previsão para o fim de semana é de sol e calor? Quer cenário melhor para organizar um churrasco?
Há milênios, o homem aprendeu a assar os animais que caçava e descobriu que a carne feita dessa maneira é muito saborosa!
Antigamente fazer churrasco era cansativo e até mesmo considerado deselegante; na verdade, admite certa informalidade mas não deve ser confundida com desleixo. Os convidados merecem ser recebidos com conforto e num ambiente agradável. Além das flores, boas alternativas são os arranjos com legumes, frutas, pimentas ou temperos. Sobre uma mesa ou aparador, coloque os pratos, talheres, copos e guardanapos; pequenos pesos ou prendedores enfeitados com flores ou fitas, evitam que as toalhas voem com o vento E finalmente, é bom saber que os churrascos vão muito além de grelhar bifes e lingüiças.
Lista de compras para churrasco:
 Carnes (calcular aproximadamente 400 gramas por pessoa. Para crianças, conte 200 gramas);
 Sal grosso;
 Carvão;
 Álcool;
 Gelo;
 Bebidas com e sem álcool (o ideal é 1 litro e meio por convidado);
 Água (1 litro por pessoa);
 Descartáveis;
 Guardanapo;
 Papel alumínio;
 Sacos de lixo;
 Acompanhamentos (vinagrete, farofa, pão, arroz, pimenta, maionese e o que mais desejar. Calcule 400 gramas de comida por pessoa, sem contar a carne);
 Itens para banheiro (papel higiênico, toalha e sabonete líquido);
 Material de limpeza.

Cálculo por pessoa: Algumas pessoas comem até 1 kg de carne, porém, outros se satisfazem com apenas 250 g. Portanto calcule 400 g por pessoa (no caso de adultos), é a conta certa para nunca faltar.
Mas toda regra tem exceções, portanto, quanto maior a variedade de carnes servida, maior deve ser a quantidade por tipo, para não haver o risco de faltar quando várias pessoas optarem por um tipo de corte.
Sendo mais prático, se optar por: lingüiça fresca, costela de porco e uma carne de boi, a conta por pessoa será: 100 g de lingüiça, 200 g de costela de porco (seria 100 g, mas, como metade é osso, calcule o dobro) e 200 g de picanha, por exemplo. Total: 400 g .
Se optar por uma quantidade maior: lingüiça fresca, asa de frango e costela de porco, seguidos de picanha, maminha, fraldinha e costelas de cordeiro. Vamos às contas: 60 g de lingüiça, 100 g de asa de frango (metade osso), 100 g de costela de porco (metade osso), 150 g de picanha, 100 g de maminha, 100 g de fraldinha e 200 g de costela de cordeiro (metade osso e perdas). Total: 710 g, considerando tudo, sem as perdas dos ossos.

Post Relacionado
CHURRASCOS
04/03/2020
Dicas

Churrascos As Carnes


CARNE DE BOI:
Suculentas e saborosas

Não à toa, quem entende de churrasco quase sempre opta por picanha, fraldinha, baby beef e chorizo. Segundo Gleider Nascimento da Silva, o Nino, chef de uma das unidades da rede Barbacoa, os quatro cortes são bem irrigados e, por isso, suculentos e saborosos. Dispensam qualquer tempero. “Basta sal grosso, e só na hora de ir ao fogo.” A seguir, mais dicas do especialista.
PICANHA É a campeã dos churrascos do brasileiro. Para acertar na compra, Nino diz para olhar a gordura, que precisa ter aparência esponjosa e macia. Uma dica é fazer cortes contra as fibras antes de levá-la ao fogo. Outra é assá-la primeiro coma parte da gordura para baixo.
FRALDINHA Antes de colocar o sal grosso, pressione a peça no comprimento e faça um corte ao meio, de ponta a ponta, na superfície. “O cozimento será mais uniforme”, diz Nino.
BABY BEEF O miolo da alcatra deve ser cortado em bifes como se fatia lagarto, contra as fibras.
CHORIZO Esse é o pedaço preferido de Nino. “É uma carne de poucos segredos”, afirma ele. Só corte bifes de cerca de 2 centímetros de espessura e leve-os à grelha com sal grosso. (casa e jardim)

Maminha: Também conhecida como ponta de alcatra. Pode ser servida meio mal passada.
Filé Mignon: O mais nobre dos cortes, caracteriza-se pela maciez e sabor adocicado. Não é muito indicado para churrasco, mas pode ser preparado na grelha (inteiro ou em pedaços grandes).
Costela: Em duas versões, minga e ripa. A minga sai da parte de baixo da caixa torácica, formada por ossos mais finos e cartilagens, é mais entremeada de gorduras e carnes. A ripa é da parte de cima do boi, junto ao dorso. Tem ossos maiores, mais largos e a carne mais seca. Ambas devem ir à brasa, inicialmente, com o lado do osso virado para baixo.
Cupim: É a corcova do boi. A carne é exageradamente entremeada de gordura, por isso, é bom fervê-la no leite ou água, em panela de pressão; e quando for ao fogo, envolva em papel-alumínio para que amacie. Retire o papel somente para dourá-la.

Como cortar:
A carne no espeto obriga o churrasqueiro a cortá-la no sentido do espeto, o que muitas vezes não coincide com a técnica correta de corte.
Corte no sentido contrário às fibras. Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne.
As fibras da picanha “correm” na diagonal , portanto o corte deve ser sempre perpendicular a elas, ou seja, na diagonal oposta, para assegurar a maciez e textura desejada. A parte mais macia e saborosa da picanha é a pontinha, pois a face oposta da peça é aquela que se confunde com o início do coxão duro e não é tão macio.

LEITÃO: ótimo para churrasco, sirva bem passado. Separe em peças para que as diversas espessuras possam ser assadas em tempos diferentes.
Paleta: mais dura, mas saborosa; usada para assados e churrascos.
Lombo: Carne nobre e saborosa. Retire o excesso de gordura antes de levá-lo ao fogo. Deve ser servido bem passado, mas não ressecado.
Para cobrí-lo com queijo, depois de assado, aproxime-o das brasas até estalar, retire, pincele com azeite, polvilhe o queijo e retorne ao fogo até dourar.
Pernil: Excelente para assados. Asse inteiro ou cortado em grossas rodelas. Coloque em marinada e leve ao fogo envolto em papel-alumínio para que asse por dentro. Retire o papel para dourar.
Costelinhas: Geralmente tem muita gordura e pouca carne, o que representa baixo rendimento.
Prepará-la apenas com sal grosso é bom, mas vai uma dica para quem quiser ousar. Faça um molho com uma garrafa de vinho branco seco, uma garrafa de água, três colheres de sopa de mel, sal e pimenta-do-reino. Misture bem e deixe marinar por uma hora. Asse-as, regando com o mesmo molho.
JAVALI: a carne do javali é composta de 70 % de fibras vermelhas e 30 % de fibras brancas enquanto o porco tem 20% de fibras vermelhas e 80 % de fibras brancas. A cor vermelha do javali é muito mais intensa que a do porco, além de ser mais consistente em sua textura e encolhe menos ao ser cozida. Esta diversidade afeta não somente a cor e a textura entre as duas carnes; o autêntico javali, possui um sabor característico de carne de caça. O corte é semelhante ao do porco doméstico: Carrè (da cabeça ao quadril), pernil, costela e paleta. O lombo e o filé mignon são peças nobres de carne desossadas tiradas da parte superior e inferior (do carrè). As marinadas tornam a carne mais macia e enriquecem o sabor. Podem ser cozidos na caçarola, forno ou sobre brasas lentamente.
BÚFALO: Carne semelhante à bovina, mas com menos gordura, 40% menos colesterol e menos calorias.
CORDEIRO: (média cinco ou seis meses, castrado) Costela, carrè, paleta e pernil são os cortes preferidos. Costuma ser mantido em vinha d’alho, antes de assar. Deve ser assado lentamente.
CABRITO: Pode ser preparada com a mesma técnica do cordeiro, mas é bem mais magra do que ela.

AVES:
PATO: Deve ser marinado, envolto em papel-alumínio e assado lentamente, somente retire o papel para dourar.
CODORNA: Preparo semelhante ao do frango.
FRANGO:
A maneira clássica de cortar frango consiste em dividir a ave segundo sua própria anatomia, separando-a pelas juntas. Não é preciso força, mas é imprescindível ter à mão duas facas bem afiadas (uma grande, outra menor), uma tesoura e uma tábua de madeira.
Antes de cortar, procure sentir o ponto de junção dos ossos, onde será dado o talho. As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de um só corte incisivo. Não esqueça de que existem diferenças na textura da carne; se o corte não for feito corretamente, corre-se o risco de dividir a ave em partes mal acabadas que se desfazem nas bordas.
Os tipos mais comuns de frango são:
Frango de leite ou galeto: ave de até 3 meses, com aproximadamente 600g. Tem a carne macia, pouca gordura e sabor suave. Geralmente é grelhado, assado ou frito. É conhecido na região italiana como “al primo canto”. Pode ser marinado.
Frango comum: Entre 3 e 7 meses, chega a pesar mais de 1 kg. Seu sabor é mais acentuado e possui mais teor de gordura.
Frango capão: é o frango castrado, para que engorde mais. Tem a carne muito saborosa e gordurosa.
Os frangos podem ser preparados na grelha em partes : coxa e sobrecoxa, asa e meio de asa, filés de peito, desossados ou inteiros.

PESCADOS: Quando comprar postas ou filés de peixe, observe se a carne está brilhante e firme, evite carnes moles, de coloração opaca ou que soltem água ao serem tocadas.
Sugestões: Namorados, atum, salmão, bacalhau, pintados entre outros, em postas ou filés. Trutas, sardinhas, pescadas, lulas abertas, camarões, mariscos e ostras, no espeto ou inteiros na grelha.

LINGUIÇAS: Feitas a partir do lombo, pernil e até da cabeça do porco ou de outras carnes, aves e pescados, são apreciadíssimas em churrascos. Utilize-as de formas variadas: simplesmente grelhadas, em hambúrgueres, espetinhos combinados de outras carnes, legumes ou frutas (receitas no livro ”Lingüiça, Café e Cachaça”, de minha autoria).
DICAS:

  • Acenda o fogo uma hora antes do horário de início e só coloque a carne quando o carvão estiver em brasa.
  • Pingos de gordura podem gerar labaredas, portanto, não deixe a carne sozinha.
  • Não deixe os alimentos ao sol, podem deteriorar.
  • Caso não tenha grelha, aqueça bem o espeto antes de furar a carne, assim ela se tostará ao seu calor onde for penetrada, impedindo que os sucos se percam. Quando estiver pronta, retire do espeto e coloque sobre uma tábua de madeira.
  • Antes de assar, dê uma leve tostada na superfície para preservar o suco e a maciez. Depois, coloque-a no lado menos quente ou eleve a grelha.
  • Evite carnes congeladas.
  • Não mexa com carnes cozidas e cruas ao mesmo tempo, aumenta as chances das bactérias da carne crua passarem para a carne cozida ou outros alimentos; portanto, lave bem as mãos após trabalhar com carnes cruas. Coloque as carnes cozidas em travessas limpas e secas.
  • Todas as carnes marinadas devem permanecer sob refrigeração até o preparo.
  • Pincele com óleo as chapas e grelhas que serão utilizadas, para não “grudar” os alimentos.
  • Deixe os espetos de bambu ou madeira de molho em água antes de usá-los para evitar que queimem durante o churrasco. Antes de colocar os ingredientes, unte-os levemente para facilitar a remoção.
Post Relacionado
Sobre a Gastronomia Árabe
10/05/2021
Como Receber para Sopas
04/05/2021
Aletria
23/04/2021