Dicas

Churrascos As Carnes


CARNE DE BOI:
Suculentas e saborosas

Não à toa, quem entende de churrasco quase sempre opta por picanha, fraldinha, baby beef e chorizo. Segundo Gleider Nascimento da Silva, o Nino, chef de uma das unidades da rede Barbacoa, os quatro cortes são bem irrigados e, por isso, suculentos e saborosos. Dispensam qualquer tempero. “Basta sal grosso, e só na hora de ir ao fogo.” A seguir, mais dicas do especialista.
PICANHA É a campeã dos churrascos do brasileiro. Para acertar na compra, Nino diz para olhar a gordura, que precisa ter aparência esponjosa e macia. Uma dica é fazer cortes contra as fibras antes de levá-la ao fogo. Outra é assá-la primeiro coma parte da gordura para baixo.
FRALDINHA Antes de colocar o sal grosso, pressione a peça no comprimento e faça um corte ao meio, de ponta a ponta, na superfície. “O cozimento será mais uniforme”, diz Nino.
BABY BEEF O miolo da alcatra deve ser cortado em bifes como se fatia lagarto, contra as fibras.
CHORIZO Esse é o pedaço preferido de Nino. “É uma carne de poucos segredos”, afirma ele. Só corte bifes de cerca de 2 centímetros de espessura e leve-os à grelha com sal grosso. (casa e jardim)

Maminha: Também conhecida como ponta de alcatra. Pode ser servida meio mal passada.
Filé Mignon: O mais nobre dos cortes, caracteriza-se pela maciez e sabor adocicado. Não é muito indicado para churrasco, mas pode ser preparado na grelha (inteiro ou em pedaços grandes).
Costela: Em duas versões, minga e ripa. A minga sai da parte de baixo da caixa torácica, formada por ossos mais finos e cartilagens, é mais entremeada de gorduras e carnes. A ripa é da parte de cima do boi, junto ao dorso. Tem ossos maiores, mais largos e a carne mais seca. Ambas devem ir à brasa, inicialmente, com o lado do osso virado para baixo.
Cupim: É a corcova do boi. A carne é exageradamente entremeada de gordura, por isso, é bom fervê-la no leite ou água, em panela de pressão; e quando for ao fogo, envolva em papel-alumínio para que amacie. Retire o papel somente para dourá-la.

Como cortar:
A carne no espeto obriga o churrasqueiro a cortá-la no sentido do espeto, o que muitas vezes não coincide com a técnica correta de corte.
Corte no sentido contrário às fibras. Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne.
As fibras da picanha “correm” na diagonal , portanto o corte deve ser sempre perpendicular a elas, ou seja, na diagonal oposta, para assegurar a maciez e textura desejada. A parte mais macia e saborosa da picanha é a pontinha, pois a face oposta da peça é aquela que se confunde com o início do coxão duro e não é tão macio.

LEITÃO: ótimo para churrasco, sirva bem passado. Separe em peças para que as diversas espessuras possam ser assadas em tempos diferentes.
Paleta: mais dura, mas saborosa; usada para assados e churrascos.
Lombo: Carne nobre e saborosa. Retire o excesso de gordura antes de levá-lo ao fogo. Deve ser servido bem passado, mas não ressecado.
Para cobrí-lo com queijo, depois de assado, aproxime-o das brasas até estalar, retire, pincele com azeite, polvilhe o queijo e retorne ao fogo até dourar.
Pernil: Excelente para assados. Asse inteiro ou cortado em grossas rodelas. Coloque em marinada e leve ao fogo envolto em papel-alumínio para que asse por dentro. Retire o papel para dourar.
Costelinhas: Geralmente tem muita gordura e pouca carne, o que representa baixo rendimento.
Prepará-la apenas com sal grosso é bom, mas vai uma dica para quem quiser ousar. Faça um molho com uma garrafa de vinho branco seco, uma garrafa de água, três colheres de sopa de mel, sal e pimenta-do-reino. Misture bem e deixe marinar por uma hora. Asse-as, regando com o mesmo molho.
JAVALI: a carne do javali é composta de 70 % de fibras vermelhas e 30 % de fibras brancas enquanto o porco tem 20% de fibras vermelhas e 80 % de fibras brancas. A cor vermelha do javali é muito mais intensa que a do porco, além de ser mais consistente em sua textura e encolhe menos ao ser cozida. Esta diversidade afeta não somente a cor e a textura entre as duas carnes; o autêntico javali, possui um sabor característico de carne de caça. O corte é semelhante ao do porco doméstico: Carrè (da cabeça ao quadril), pernil, costela e paleta. O lombo e o filé mignon são peças nobres de carne desossadas tiradas da parte superior e inferior (do carrè). As marinadas tornam a carne mais macia e enriquecem o sabor. Podem ser cozidos na caçarola, forno ou sobre brasas lentamente.
BÚFALO: Carne semelhante à bovina, mas com menos gordura, 40% menos colesterol e menos calorias.
CORDEIRO: (média cinco ou seis meses, castrado) Costela, carrè, paleta e pernil são os cortes preferidos. Costuma ser mantido em vinha d’alho, antes de assar. Deve ser assado lentamente.
CABRITO: Pode ser preparada com a mesma técnica do cordeiro, mas é bem mais magra do que ela.

AVES:
PATO: Deve ser marinado, envolto em papel-alumínio e assado lentamente, somente retire o papel para dourar.
CODORNA: Preparo semelhante ao do frango.
FRANGO:
A maneira clássica de cortar frango consiste em dividir a ave segundo sua própria anatomia, separando-a pelas juntas. Não é preciso força, mas é imprescindível ter à mão duas facas bem afiadas (uma grande, outra menor), uma tesoura e uma tábua de madeira.
Antes de cortar, procure sentir o ponto de junção dos ossos, onde será dado o talho. As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de um só corte incisivo. Não esqueça de que existem diferenças na textura da carne; se o corte não for feito corretamente, corre-se o risco de dividir a ave em partes mal acabadas que se desfazem nas bordas.
Os tipos mais comuns de frango são:
Frango de leite ou galeto: ave de até 3 meses, com aproximadamente 600g. Tem a carne macia, pouca gordura e sabor suave. Geralmente é grelhado, assado ou frito. É conhecido na região italiana como “al primo canto”. Pode ser marinado.
Frango comum: Entre 3 e 7 meses, chega a pesar mais de 1 kg. Seu sabor é mais acentuado e possui mais teor de gordura.
Frango capão: é o frango castrado, para que engorde mais. Tem a carne muito saborosa e gordurosa.
Os frangos podem ser preparados na grelha em partes : coxa e sobrecoxa, asa e meio de asa, filés de peito, desossados ou inteiros.

PESCADOS: Quando comprar postas ou filés de peixe, observe se a carne está brilhante e firme, evite carnes moles, de coloração opaca ou que soltem água ao serem tocadas.
Sugestões: Namorados, atum, salmão, bacalhau, pintados entre outros, em postas ou filés. Trutas, sardinhas, pescadas, lulas abertas, camarões, mariscos e ostras, no espeto ou inteiros na grelha.

LINGUIÇAS: Feitas a partir do lombo, pernil e até da cabeça do porco ou de outras carnes, aves e pescados, são apreciadíssimas em churrascos. Utilize-as de formas variadas: simplesmente grelhadas, em hambúrgueres, espetinhos combinados de outras carnes, legumes ou frutas (receitas no livro ”Lingüiça, Café e Cachaça”, de minha autoria).
DICAS:

  • Acenda o fogo uma hora antes do horário de início e só coloque a carne quando o carvão estiver em brasa.
  • Pingos de gordura podem gerar labaredas, portanto, não deixe a carne sozinha.
  • Não deixe os alimentos ao sol, podem deteriorar.
  • Caso não tenha grelha, aqueça bem o espeto antes de furar a carne, assim ela se tostará ao seu calor onde for penetrada, impedindo que os sucos se percam. Quando estiver pronta, retire do espeto e coloque sobre uma tábua de madeira.
  • Antes de assar, dê uma leve tostada na superfície para preservar o suco e a maciez. Depois, coloque-a no lado menos quente ou eleve a grelha.
  • Evite carnes congeladas.
  • Não mexa com carnes cozidas e cruas ao mesmo tempo, aumenta as chances das bactérias da carne crua passarem para a carne cozida ou outros alimentos; portanto, lave bem as mãos após trabalhar com carnes cruas. Coloque as carnes cozidas em travessas limpas e secas.
  • Todas as carnes marinadas devem permanecer sob refrigeração até o preparo.
  • Pincele com óleo as chapas e grelhas que serão utilizadas, para não “grudar” os alimentos.
  • Deixe os espetos de bambu ou madeira de molho em água antes de usá-los para evitar que queimem durante o churrasco. Antes de colocar os ingredientes, unte-os levemente para facilitar a remoção.
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