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Curiosidades

O que é CARPACCIO?

Com a chegada da primavera semana que vem, que tal um prato fresco e delicioso de carpaccio?
Mas, o que é CARPACCIO?

O Carpaccio surgiu meio por acaso num beco sem saída perto da Praça São Marcos, em Veneza. Ali, na Calle Vallaresso nº 1232, fica o Harry’s Bar – de Giuseppe Cipriani que, nos seus quase oitenta anos, foi sempre frequentado por gente famosa, Ernest Hemingway, Somerset Maugham, Arturo Toscanini, Orson Welles, Aristóteles Onassis, Maria Callas, Truman Capote, Charles Chaplin. Para eles Ciprianni inventou drinks de sucesso -como o “Bellini” ou o “Tiziano“.
Mas nada lhe deu tanto prestígio quanto aquelas lâminas muito finas de carne crua, acompanhadas de molho à base de mostarda. Tudo aconteceu em 1950, quando a condessa Amália Nani Moncenigo pediu a seu velho amigo Giuseppe, que lhe preparasse algo com carne crua (rica em ferro) – exigência do seu médico, que tentava curá-la de severa anemia.
Não era tarefa fácil. Sobretudo porque havia, nesse tempo, grande preconceito em relação a carnes cruas. Mas a receita acabou sendo um sucesso absoluto. O nome foi escolhido por estar havendo na cidade exposição do pintor renascentista Vittore Carpaccio (1460-1525), conhecido por usar em todos os seus quadros luminosos tons vermelhos. Lembrando a cor da carne crua. Ao Brasil chegou só na década de 70, trazida por Massimo Ferrari, para seu restaurante em São Paulo – o “Massimo”.
Passou o tempo. E, hoje, há já muitas variantes daquela primeira receita – agora também usando lâminas de peixe, frutos do mar, legumes, frutas e até queijo. E, como acompanhamento, molhos diversos – sendo mais comum, entre nós, um feito com azeite, mostarda, limão, alcaparra, salsinha, sal e pimenta, polvilhado com lâminas de queijo parmesão.
Em 1980, morto Giuseppe, assumiu o bar seu filho Arrigo Cipriani. Com o cuidado de não mudar nada na casa, nem a decoração, nem o cardápio – exceção apenas, em sua mesa de trabalho, à presença de um moderno computador. Por isso quem andar pela bela cidade de Veneza, ainda hoje poderá degustar, naquela ruazinha tranquila, um carpaccio que será servido com a mesma receita criada pelo velho Giuseppe Cipriani. Vale a pena.

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Carpaccio (receita original de Giuseppe Cipriani)


Ingredientes:
300 gr de lombo paulista
60 ml de maionese
2 colheres de sopa de creme de leite
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de chá de molho inglês
Tabasco
Sal a gosto
Rúcula
Queijo parmesão
Preparo:
Coloque a carne no congelador. Corte em lâminas muito finas;
Misture maionese, creme de leite, mostarda, molho inglês – até obter creme homogêneo;
Tempere com sal e tabasco;

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Carpaccio de Cogumelos


Ingredientes:
1kg de cogumelos portobelo graúdos e frescos
500ml de azeite
2 dentes de alho cortados ao meio
1 colher (chá) de sal
5 ramos de tomilho
3 folhas de louro
20 pimentas-do-reino inteiras
1 gaze
Molho:
100ml de azeite extravirgem
50ml de shoyu
30ml de azeite trufado
Montagem:
60g de pinhole
50 folhinhas de miniagrião
Preparo:
Com uma escova macia, escove os cogumelos e enxágüe bem. Fatie-os com um fatiador manual. Cada um deles rende em média 6 fatias. Em uma panela, coloque o azeite com o alho e o sal. Adicione cuidadosamente os cogumelos fatiados. Monte um sachê usando uma gaze e coloque no interior o tomilho, o louro e as pimentas. Mergulhe junto no azeite e deixe cozinhar em fogo baixo entre 20 e 30 minutos. Verifique se ficaram macios. Retire do fogo, leve os cogumelos para esfriar na geladeira. Descarte o azeite que sobrou ou use em outra preparação. Não deve ser usado como molho, pois foi submetido a um processo de cocção.
Molho e montagem:
Misture o azeite extravirgem, o shoyu e o azeite trufado e reserve.
Em cada prato, coloque aproximadamente 20 fatias dos cogumelos, acrescente 6g de pinhole, 5 folhinhas de miniagrião e molho a gosto.

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Carpaccio de Abóbora com azeite de manjericão


Ingredientes:
1 unidade de abóbora japonesa
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
1/2 maço de manjericão
1 colher (sopa) de aceto balsâmico
1 colher (sopa) de mel
Sal a gosto
Preparo:
Fatie em uma máquina de frios a abóbora.
Bata o restante dos ingredientes no liquidificador e coe em seguida.
Monte o carpaccio e coloque o molho por cima.
Sirva em seguida.

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Doces e Sobremesas

Carpaccio de maçã com mel e alecrim


Ingredientes:
Folhas de 2 ramos de alecrim
4 colheres (sopa) de mel
4 colheres (sopa) de suco de laranja
1 maçã Granny Smith
1 maçã média de casca bem vermelha
2 colheres (sopa) de suco de limão
4 bolas pequenas de sorvete de coco
Preparo:
Pique o alecrim finamente, coloque numa tigela e misture o mel e o suco de laranja. Reserve. Lave a maçã, elimine o pedúnculo e corte em fatias finas com um cortador de legumes, aparando numa tigela com água gelada e o suco de limão. Distribua as fatias de maçã nos pratos, regue com o mel temperado com alecrim e sirva com o sorvete de coco. Decore com alecrim.

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Carnes

Picadinho à Paulista


Ingredientes:
2 colheres (sopa) de manteiga
1/4 xícara (chá) de cebola picada em cubos pequenos
200 g de filé mignon cortado em cubos
½ de tomate em cubos, sem pele e semente
1 xícara (chá) de molho de carne (Molho Rôti)
Sal e pimenta do reino a gosto
Preparo:
Corte o filé em cubos.
Numa frigideira com manteiga, doure a carne. Reserve a carne e deixe o molho que ela solta na frigideira.
Na mesma frigideira refogue a cebola, o molho de carne e o tomate em cubos.
Volte a carne na frigideira e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
Sugestão de acompanhamentos:
120 g de arroz
100 g de feijão
50 g de farofa
1 ovo frito
1 banana baby caramelizada
Le Vin Bistrô (Jardins)

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Carnes

Canjiquinha com costelinha de porco


Ingredientes

400 gramas de costela suína
3 litros de Água quente
1 cálice de cachaça (ou pinga)
1 limão
200 gramas de canjiquinha
1/2 xícara de óleo
5 dentes de alho amassados
1 cebola picada
1 colher de sopa de urucum em pó
2 folhas de louro
Pimenta malagueta a gosto
Cebolinha picada a gosto
Preparo:
Lave as costelinhas em água corrente.
Coloque-as em uma panela e junte 1 litro de água, a cachaça e o suco do limão.
Deixe ferver por 5 minutos, escorra as costelinhas e frite-as até dourar. Reserve.
Cozinhe a canjiquinha no restante da água até ficar macia, como um mingau grosso. Reserve.
Aqueça o óleo e refogue o alho e a cebola.
Junte as costelinhas e tempere com sal, pimenta e o urucum
Acrescente a canjiquinha e o louro e deixe cozinhar por 20 minutos.
Se necessário, acrescente água fria.
Sirva polvilhado com a cebolinha.

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Acompanhamentos

Fortaia


A Fortaia nada mais é que um omelete preparado com salame e queijo colonial. Já encontrei outras variações, como linguiça substituindo o salame.
Ingredientes:
150gr de salame
3 ovos
Sal a gosto
Orégano a gosto
Queijo a gosto
Preparo:
Primeiro corte a linguiça e frite em uma panela, quando ela estiver bem fritinha acrescente os ovos com sal e orégano, mexa bem até os ovos ficarem misturados com a linguiça.
Por último, quando tudo estiver bom, pode colocar o queijo por cima, ele vai derreter.
Sempre corto o queijo, vai de sua preferência e como quer colocar o queijo em cima.
Sirva com arroz.

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Lanches

Acarajé


Muito consumido na região nordeste, especialmente no estado da Bahia, o acarajé carrega uma história cultural muito forte e um sabor especial.
Ingredientes
Massa:

1/2 Kg de feijão fradinho
3 cebolas médias (picadas)
Azeite de dendê a gosto
Sal a gosto
Recheio de Vatapá:
1/2 Kg de pão francês
1 litro de leite
500 mL de leite de coco
1 cebola grande
1 xícara de castanha-de-caju
1 xícara de camarão
Coentro e cebolinha (meia xícara de cada)
2 colheres de sopa de azeite de dendê
Recheio de Caruru:
100 g de farinha de mandioca
10 quiabos em pedacinhos
150 g de camarão seco
150 g de castanha-de-caju torradas
150 g de amendoim torrado
1 tomate
1 cebola média (picada)
2 colheres de sopa de azeite de dendê
Cheiro-verde (cebolinha, coentro e salsa) a gosto
Recheio de vinagrete:
2 tomates
2 cebolas médias
3 pimentões (1 pimentão verde, 1 pimentão amarelo e 1 pimentão vermelho)
Preparo
Massa:

Bata o feijão fradinho seco no liquidificador apenas para quebrar um pouco os grãos;
Depois deixe o feijão fradinho na água por 24 horas, para que o feijão solte a casca e os pontinhos pretos;
Procure trocar sempre a água e tire a casca e os pontinhos pretos que ficam boiando, escorra a água;
Após as 24 horas, bata no liquidificador o feijão com as cebolas e o sal;
Coloque a massa formada no liquidificador dentro de uma vasilha e bata a massa com uma colher de pau até que ela fique bem macia;
Acrescente azeite de dendê em uma frigideira e espere esquentar bem;
Seguidamente com uma colher pegue a massa e coloque para fritar;
Depois de frito coloque-os em um prato forrado com papel absorvente.
Recheio de Vatapá:
Dentro de uma vasilha coloque um litro de leite sobre os pães adormecidos
Pegue todos os outros ingredientes e bata no liquidificador;
Coloque a mistura do liquidificador na vasilha de pão com leite;
Misture com uma colher e depois leve ao fogo até engrossar.
Recheio de Caruru:
Separe uma panela e coloque o quiabo para cozinha na água e sal;
Depois que o quiabo amolecer, acrescente todos os outros ingredientes.
Recheio de vinagrete
Corte todos os ingredientes em cubos e misture.
Como realizar a montagem do acarajé:
Procure fritar pequenas porções da massa de acarajé no dendê e depois recheie com vatapá, caruru e vinagrete.
Para acompanhar o acarajé você pode adicionar 1 quilo de camarões médios, fritos à paulista.

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Pescados

Torta capixaba


Espécie de moqueca com ovos, a torta capixaba é tradição de Páscoa no Espírito Santo
História e tradição se encontram nesta receita tradicional da Semana Santa no Espírito Santo. Na panela de barro, bacalhau, palmito e frutos do mar se juntam aos ovos para dar origem à torta.
Ingredientes:
150g de bacalhau dessalgado e desfiado
150g de camarão pequeno, sem casca, rabo e cabeça
150g de carne de siri
150g de mexilhões cozidos
300g de palmito pupunha fresco e picado em cubos
200g de cebola bem picada e mais 1 cebola cortada em rodelas para decorar
200g de tomates picados
50g de colorau
100g de azeitonas sem caroço e mais algumas para decorar
3 dentes de alho picados
6 ovos para o prato e mais 2 ovos cozidos para decorar
Suco de 1 e 1/2 limão
Folhas de coentro a gosto
Azeite de oliva a gosto para refogar e um pouco para untar a panela
Sal a gosto
Preparo:
1Separe os ingredientes da decoração: algumas azeitonas, a cebola em rodelas e os dois ovos cozidos. Reserve. Preaqueça o forno a 180°C.2Em uma panela ou frigideira grande, aqueça o azeite e refogue a cebola picada, o alho e o colorau. Quando a cebola murchar, junte o palmito e o tomate e deixe cozinhar por cerca de 3 minutos.3Acrescente os frutos do mar, as azeitonas e o bacalhau dessalgado e desfiado. Cozinhe por mais 3 ou 4 minutos. 4Desligue o fogo. Misture o coentro e o suco do limão, prove e ajuste os temperos. Remova qualquer excesso de líquido e deixe esfriar.5Bata em neve as seis claras. Reserve. Em outra vasilha, bata as seis gemas até ficarem fofas e esbranquiçadas. Com delicadeza, misture gemas e claras.6Despeje dois terços dos ovos batidos no refogado já frio, mexendo delicadamente. Transfira para uma panela de barro ou forma refratária untada com azeite. Cubra com o restante da mistura de ovos, decore com as azeitonas, cebola e ovos cozidos cortados em fatias e leve ao forno preaquecido. Quando a superfície estiver bem dourada, retire do forno e sirva.

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