A Sueli é uma amiga querida, simpática, educadíssima, culta, disciplinada e um pouco reservada. Assim como eu, ela gosta de cozinha e ambas fazemos parte do mesmo grupo que estuda vinhos! Há poucos dias, a Sueli, delicadamente, como é de seu feitio, ofereceu para mim um fermento natural que há tempos eu não via o chamado “fermento de Cristo”, cujo intuito é “dividir para multiplicar”. A princípio podemos dividi-lo com alguns amigos ou parentes que gostariam de obtê-lo ou podemos mantê-lo conosco, alimentá-lo por um longo período e fazer pão para o resto de nossas vidas!
Decidi então, estudar esse fermento natural feito de água e farinha. Existem vários ingredientes com a finalidade de extrair mais bactérias e leveduras formadoras de gás, presentes naturalmente em alguns alimentos como certos cítricos, maçãs, uvas passas, figo seco, farelo de trigo ou centeio. Os nomes podem variar, mas o princípio é o mesmo: a cultura de lactobacilos e várias espécies de leveduras do gênero Saccharomyces, que dão origem ao chamado fermento natural (embora o fresco, o de padaria e o desidratado também sejam).
Com o tempo mais frio as leveduras podem se encapsular e enfraquecer a cultura. Você pode até desanimar de alimentá-las, mas não desista, basta alimentar adequadamente que seu fermento voltará a borbulhar. Dê tempo e temperatura suficientes para que “ele” volte a se desenvolver (aos poucos você vai aprendendo a cuidar dele de acordo com a temperatura).
O Princípio
Misturar 1/2 litro de água mineral ou filtrada, duas colheres (de sopa) de farinha de trigo sem fermento, duas colheres (de sopa) de açúcar e uma pitada de sal. Cobrir com pano limpo em local menos frio possível e deixar fermentar até a massa começar a borbulhar (cerca de dois ou três dias – se estiver muito frio pode demorar mais tempo). Você vai fazer isto uma única vez para gerar o fermento, depois é só alimentá-lo.
Se você ganhar o fermento, coloque-o numa tigela, acrescente 1 litro de água fria, misture bem e cubra com um pano limpo até o dia seguinte
O Meio
Neste segundo dia, acrescente ao fermento que você ganhou 6 colheres de sopa de açúcar, 6 colheres de sopa de farinha de trigo, uma colher de sopa de sal e cubra novamente com um pano limpo.
No terceiro dia, mexa seu fermento e divida em três partes iguais (ou duas – se você produziu seu fermento em casa).
Se você for usar duas das partes para fazer pães e reformar uma delas, apenas acrescente 1 litro de água na parte a ser guardada. Guarde em temperatura ambiente, dentro de um vidro bem tampado. Se for usar no período de uma semana, guarde-o assim mesmo. Mas, se enjoou de fazer pães e pretende demorar um tempo para retomar sua fascinante jornada, basta acrescentar ½ colherinha de chá de sal para preservar melhor. Caso decida guardá-lo por mais tempo, reforme-o a cada 15 dias, desprezando metade e renovando com mais água e farinha. Este procedimento pode ser feito com qualquer tipo de fermento.
Trabalhe então, as duas partes que vai usar. A sugestão da Sueli foi para fazer uma parte de pão doce e outra parte de pão salgado da seguinte forma:
Pão Doce:
Em uma das partes acrescente 12 colheres de açúcar, 3 ovos, 1 copo de óleo e 1 k de farinha de trigo (mais ou menos, pois, depende da umidade do ar e do tamanho dos ovos). Trabalhe a massa com movimento de mãos espichando e recolhendo, até ficar elástica, brilhante e bem lisinha.
Pão Salgado:
Em outra parte acrescente 1 colher de sopa de açúcar, 1 colher de sopa de sal, ½ copo americano de azeite de oliva, 3 ovos e 1 k de farinha de trigo (mais ou menos). Trabalhe a massa da mesma forma que o pão doce.
Cubra as massas com um plástico e guarde num local abafadinho. Deixe fermentar de 6 a 8 horas (eu trabalhei a massa à noite para colocar nas formas no dia seguinte).
O Fim
Divida a massa de pão doce em três ou quatro partes. Abra cada parte e recheie (ou não) como quiser:
Passas, nozes,
Maçãs e passas,
Açúcar mascavo e maçãs,
Canela e passas etc.
Enrole a massa como um rocambole e coloque em formas untadas e enfarinhadas de bolo inglês. Deixe crescer novamente até o final da tarde.
Para o pão salgado, divida a massa e proceda da mesma forma recheando (ou não) com:
Azeitonas pretas, orégano e azeite,
Lingüiça calabresa defumada, azeite e orégano,
Ervas picadinhas (alecrim, tomilho, sálvia, salsinha etc.),
Queijo parmesão ralado, manjericão, alho e azeite (pesto),
Tomates secos, etc., etc., etc.
Antes de levar as massas ao forno, você poderá:
– Peneirar farinha de trigo sobre o pão, ou pincelar manteiga derretida, ou uma mistura de água filtrada e sal, ou ainda, passar a massa na água e salpicar gergelim, linhaça, germe de trigo, aveia, nos pães salgados.
– Pincelar uma mistura de gema de ovo e água filtrada (eggwash), ou passar a massa na água e salpicar açúcar cristal, ou ainda, pincelar creme de leite fresco, para os pães doces.
Você também pode fazer uns cortes com bisturi, gilete, estilete ou uma faca bem afiada sobre o pão.
Leve ao forno preaquecido e bem quente por mais ou menos 10 minutos. Abaixe o forno e deixe mais 50 minutos aproximadamente.
