Cassoulet
Os feijões brancos chegaram à França, via Mediterrâneo, no século XIX; muito tarde na História da Gastronomia; mas, em tempo para que alguém na região do Languedoc
tivesse a brilhante idéia de cozinhá-los com carnes diversas em um recipiente de barro chamado “cassole”, que deu origem ao nome Cassoulet. O que antes era uma comida grosseira para trabalhadores rurais, transformou-se numa das mais importantes e ricas receitas do mundo ocidental. A combinação básica do cassoulet é composta de feijão branco, carne de porco, tomate, alho, cebola e ervas. Sobre esta base, outros ingredientes foram acrescentados. Para Montagné o Cassoulet se divide em uma “Santíssima Trindade”: o seu “Pai” proviria de Castelnaudary, cidade batizada de “A Capital Mundial do Cassoulet”, no oeste do Languedoc entre Toulouse e Carcassone. O “Filho” proviria de Carcassone, cidade próxima do Golfo do Leão, onde se localiza Marselha. O “Espírito Santo” proviria de Toulouse. Os ingredientes estabelecem as diferenças. Em Castelnaudary, se usam várias partes do porco: lombo, pernil, as lingüiças de diferentes formulações, o toicinho fresco, peito e coxas de ganso. Em Carcassone, usa-se o pernil de cordeiro. E em Toulouse, são acrescentados mais tipos de lingüiças e pedaços de pato. Basicamente, o similar francês para a nossa popular feijoada, o Cassoulet ao longo do tempo sofreu transformações e pode ser preparado de várias maneiras.
(Para oito pessoas)
Ingredientes:
1ª Parte: 1 k.feijão branco
Água filtrada em abundância
200 g de lombo defumado picado em cubos
1 cenoura
1 cebola grande espetada por quatro cravos da Índia
1 bouquet garni (tomilho, louro e salsa, amarrados num sache com um dente de alho)
2ª Parte: 200 gr de toucinho defumado
300 gr de costeletas de porco
250 gr de carne de cordeiro sem gorduras (pernil)
4 unidades de coxa e sobrecoxa de pato ou frango
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Sal a gosto
3ª Parte:
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 bouquet garni (tomilho, louro e salsa, amarrados num sache com um dente de alho)
6 colheres de sopa de polpa de tomates peneirada
4ª Parte:
200g de paio em rodelas
200g de lingüiça portuguesa em rodelas
2 xícaras de chá de dadinhos de baguete pré-tostados (croutons) ou farinha de rosca grossa.
Preparo:
Deixar o feijão de molho em água filtrada por cerca de quatro horas. Escorrer. Misturar ao feijão, o lombo e colocar num caldeirão com a cenoura, a cebola espetada por cravos e o primeiro bouquet garni. Cobrir com água e cozinhar os grãos até que estejam “al dente”. Paralelamente, colocar o toucinho numa panela até dourar. Retirar e reservar. Na mesma panela dourar as costeletas de porco, a carne de cordeiro temperada com sal e pimenta-do-reino e as sobrecoxas de pato ou frango. Retirar todas as carnes e colocar a cebola e o alho até dourar. Voltar as carnes à panela e acrescentar o segundo bouquet garni. Agregar a polpa de tomates. Cozinhar com a panela tampada, pingando aos poucos, o caldo dos feijões.
Quando as carnes estiverem macias, remover o bouquet garni e incorporar os feijões, a lingüiça portuguesa e o paio aferventado anteriormente. Cozinhar até o ponto de ebulição.
Opcional: Remover para uma caçarola de barro. Por cima, espalhar os croutons ou a farinha de rosca que, depois de assada em forno fraco, forma um crosta grossa e dourada. Ao ser servido, a crosta deve ser quebrada, para que caia dentro do prato e também seja saboreada. Levar ao forno fraco de 30 minutos à uma hora. Servir bem quente.
