Cochinillo Assado

Ingredientes:
1 leitão entre 2, 900 a 3, 500 quilos, limpo e aberto do pescoço ao rabo
100g de banha de porco
Água
Sal a gosto
Galhos de louro ou limoeiro, ou sarrafos de madeira sem resina de 2 x 2 cm.
Sugestão de Acompanhamentos:
Batatinhas com Cogumelos Paris
Maçãs grelhadas, purê de maçã
Preparo:
Salgue bem o leitão. Coloque numa assadeira de alumínio (grosso), sobre os galhos de louro ou limão para não grudar a pele e com a parte interior do animal para cima. Acrescente 1 cm de água na assadeira, só para hidratar, e leve ao forno (melhor de lenha, tipo para pizza) a 180º C, aproximadamente, por cerca de uma hora (sempre atento). Vire o leitão, transpondo para uma assadeira de barro (mantendo os galhos), colocando a pele e a cabeça para cima, por pelo menos meia hora aproximadamente, agora com o forno mais baixo. A seguir, com um garfo, fure o leitão e esfregue bem as costas e a cabeça (onde tiver pele) com a banha de porco, cubra as orelhas e o rabinho com papel alumínio para não queimar e deixe assar controlando até ficar crocante e bem moreno.
Sirva com batatinhas pequenas inteiras e champignons de Paris, assados no final na própria assadeira de barro ou as maçãs: Descasque as maçãs, retire o meio e corte-as em 6 pedaços. Ponha a manteiga em uma frigideira. Quando estiver quente, adicione as maçãs e grelhe até caramelizar.