Cogumelos Morilles!!!
Ui!!!!!! Que delícia!!!!!!
Esse cogumelo dos bosques é delicado e comestível, de chapéu alveolado com furinhos.
Decidi fazer um ravioli recheado de com o molho de morilles do Bassoleil que (diga-se de passagem) é tudo de bom!
Ingredientes:
Massa:
300 gr de farinha de trigo
3 ovos
1 pitada de sal
Recheio:
1 cenoura média cortada em cubinhos
1 cebola média cortada em cubinhos
1 talo de salsão cortado em cubinhos
200 gr de músculo de boi
2 colheres de sopa de azeite
200 ml de vinho tinto
1 canela em pau (pequena)
500 ml de caldo de carne (receita em técnnicas culinárias)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Molho de cogumelos morilles
50 g de cogumelos morilles
300 ml de água
1 cebola picada
*500 ml de glacê de carne (ver técnicas culinárias)
200 ml de creme de leite fresco
20 g de manteiga
10 ml de conhaque
sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo:
Massa:
Em uma superfície abra a farinha em formato de vulcão e coloque os ovos com o sal batidos no meio. Misture os ingredientes com a ponta dos dedos incorporando a farinha de fora para dentro aos poucos até os ovos serem absorvidos. A massa deve ficar úmida porém, sem grudar. Amasse puxando um dos lados e empurrando o outro durante 15 minutos. Cubra e deixe descansar por 1/2 hora. Abra com um rolo em mesa enfarinhada ou com a máquina. Estenda parte da massa e coloque o recheio calculando os espaços entre um ravioli e outro. Cubra com a outra metade marcando os espaços com as mãos. Corte cada ravioli com o auxílio de uma carretilha. Coloque os raviolis entre dois panos de prato enfarinhados e espere secar por 1 hora. Em uma panela coloque para ferver bastante água, quando estiver fervente acrescente o sal e cozinhe os raviolis aos poucos por minutos.
Dica: não se deve colocar azeite ou óleo na água de cozimento das massas em hipótese nenhuma.
Recheio:
Corte os legumes e a carne em cubos. Numa panela sele a carne com um pouco de azeite em fogo alto. Acrescente os legumes e refogue. Regue o vinho e acrescente a canela. tempere com sal e a pimenta. Deixe reduzir bem (1/3). Junte o caldo de carne e cozinhe até que a carne esteja bem macia e o molho muito reduzido. Processe rapidamente com um pouco do caldo restante. Recheie os raviolis.
Molho de morilles:
Lave bem os cogumelos morilles. Deixe-os de molho por 30 minutos na água. Corte os morilles em rodelas ou em duas metades. Passe a água em um pano limpo para retirar a terra. Junte os cogumelos morilles e a água numa panela e leve ao fogo por 10 minutos. Reserve. Refogue a cebola na manteiga até dourar. Acrescente os cogumelos morilles (reservando a água do cozimento) e refogue por mais 2 minutos. Mantenha o fogo alto, junte o cognac e flambe. Acrescente a água do cozimento dos cogumelos morilles e cozinhe por mais 5 minutos, mexendo bem. Adicione o glacê de carne e cozinhe até ferver. Acrescente o creme de leite e deixe reduzir o molho no fogo baixo por mais ou menos 15 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino preta. Cubra os raviolis com o molho e queijo parmesão ralado.
Sirva a seguir e agradeça aos deuses!
