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Gazpacho


é uma sopa fria espanhola originária do Sul da região da Andaluzia que se tornou mundialmente famosa. Com muitas variações, o gazpacho, por si só, é quase uma refeição completa.
Na Andaluzia, existem vários tipos de gazpacho e muitos não incluem tomate como ingrediente. As guarnições são servidas separadamente, em tigelas e podem ser adicionadas a gosto.
Puro símbolo da cultura mediterrânea, toda a história começa com as legiões romanas que levavam pão, alho, sal, azeite e vinagre ao longo das estradas do Império. Cada soldado fazia sua própria mistura de sabor. Tradição conservada por Cristóvão Colombo que, antes de sair em sua primeira viagem, carregava barris desta velha mistura. Com a adição do tomate dos Andes, que mais tarde irá ser chamado gazpacho, ganharia uma reputação internacional. Conta-se que na década de sessenta, em algum lugar ao sul de Sevilha, no início do verão, as colheitadeiras que trabalhavam desde a alvorada, em seu breve período de almoço e na sombra de uma árvore, batiam o alho num almofariz de faiança, adicionando migalhas do obsoleto pão que elas embebiam em água e, em seguida acrescentavam azeite e sal, formando assim uma mistura muito nutritiva. Juntavam também alguns tomates maduros, espremendo-os com o restante da argamassa, agitando bem e, em seguida, acrescentavam vinagre. Mantinham a água fria através de um jarro chamado bucaro, que só então era derramada à mistura. O Gazpacho estava pronto. Ao ouvir as batidas no almofariz, já crescia o apetite dos homens também. Cada um tinha a sua própria colher. Reunidos em torno da tigela grande, eles seguiam um antigo ritual em que abordavam o recipiente, um após o outro e, em seguida davam um “passo atrás” no momento de comer.
Que tipo de alimento poderia ser mais saudável, devido ao elevado valor energético dos componentes além de muito refrescante e fácil de absorver, em condições extremas de temperatura? Tal bom senso não está incluído em qualquer outro prato. Este é o resultado de muitos séculos de cultura culinária.
No entanto, para toda a fama de gazpacho vermelho, não devemos esquecer que existem outras variações. Lembrando que a base é sempre pão, alho, azeite, vinagre e sal, podemos classificá-los primariamente por cor; vermelho, branco e verde. Red gazpacho, o que é simplesmente chamado gazpacho, é basicamente frio e acrescenta tomate para a base. Em Córdoba é acompanhado por ovos cozidos picados e tiras de presunto. No resto da província, pode ser guarnecido com amêndoas, cominho esmagado com hortelã e laranja. A mistura original é complementada com grandes quantidades de tomate e menores proporções de pepino e pimentão. É servido guarnecido com pimentão, ovos cozidos, cubos de pão torrado (croutons), cebola, tomate e pepino cortados em pequenos cubos.
White gazpacho é típico do sul e leste da Andaluzia. Este é o famoso Malaga ajo blanco que, segundo algumas pessoas, remonta ao tempo dos Mouros e que, de acordo com outros trata-se de um prato camponês adaptado para gostos cidade no século XIX. É constituído por pounding descascados amêndoas com sal antes de cozinhar esmagando os elementos básicos para a mistura e, em seguida, acrescentar água para obter a lisura de uma sopa. No início do verão, o forte aroma de alho é temperado com cubos ou pequenas bolas de melão ou maçã e, em setembro, com uvas.
Por último, mas pelo menos sabemos não significa menos atraente é o gazpacho verde da região Huelva e da Serra Morena onde aroma é dada por ervas e vegetais. No primeiro grupo, coentro, salsa e hortelã e basilico pode ser combinada ou isolada, enquanto alface, pimentão e endiveas trazem frescura e textura.
Estas inúmeras variações regionais resultam da extrema simplicidade de um prato que, não obstante, tem um segredo; sutileza das proporções. Quantidades indicadas em uma receita não podem ter em conta a maturação dos tomates, o reforço específico do alho e muito menos os gostos pessoais dos clientes.
Outra maneira de servir deliciosa seria com pescado frito (peixe frito).
O Gazpacho deve ser bebido ligeiramente refrigerado, mas não gelado. Além de nutritivo, seu objetivo consiste também em matar a sede; portanto, não há necessidade de completá-lo com uma bebida; a não ser pelo uso excessivo de sal ou vinagre. Uma excelente opção é saboreá-lo com um bom xerez seco e bom apetite!

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É PRIMAVERA


Lindas de ver, muitas flores também têm sabor delicioso. São as tais espécies comestíveis, que emprestam gosto e perfume suaves a saladas, doces e salgados, e incrementam o visual dos pratos. Diferentes chefes asseguram: flores comestíveis dão uma nota especial no paladar e na decoração de qualquer prato. De maneira geral, as flores comestíveis têm sabor suave e não comprometem as características dos demais ingredientes. Já suas cores emprestam uma grande beleza na montagem dos pratos.
Mas não vá se aventurar pelo jardim colhendo os mais belos exemplares para enfeitar suas saladas e outras iguarias. Saiba que nem todas as flores podem ser usadas na alimentação. Muitas, mesmo não sendo cultivadas com agrotóxicos, apresentam princípios que podem ser perigosos para a saúde. O prudente, então, é apostar nas mais conhecidas. Entre elas estão capuchinha, lavanda, amor-perfeito, calêndula, borago, rosa, viola-odorata, alecrim e as flores da abóbora, do manjericão e do tomilho. Todas são lindas e saborosas em saladas, pratos quentes e sobremesas, no entanto algumas requerem certos cuidados. No caso da calêndula, por exemplo, devem ser aproveitadas apenas as pétalas, pois o talo é muito duro para ser ingerido. Outra recomendação importante: Extremamente sensíveis, as flores devem ser adicionadas ao prato apenas na hora de servir, pois o calor do alimento as faz murchar, assim como o tempero da salada.
Sempre frescas
Supermercados de primeira linha vendem bandejinhas de 20 a 60 gramas dessas espécies comestíveis prontas para uso. Compre somente as fornecidas no mesmo dia pelo produtor e conserve em refrigerador. Caso contrário, elas perdem o viço e as pétalas se enchem de pintinhas escuras.
Há também a possibilidade de você mesmo cultivá-las. Elas são muito fáceis de plantar e manter, sem falar na resistência ao sol e ao vento, o que as torna perfeitas até em terraços de apartamento. Para tanto, use vasos com no mínimo 20 cm de altura, furados na parte inferior. Dentro deles, espalhe uma camada de pedriscos, depois areia e, por cima, terra. Tire a muda do saquinho, centralize no vaso e pressione o torrão de forma que a parte florida fique um dedo acima da borda do recipiente. Escolha um local que receba sol pelo menos quatro horas por dia e regue diariamente.
Dicas e cuidados para usar flores no prato:

  • As flores devem ser lavadas com cuidado para não rasgar. Evite colocá-las sob o jorro forte da torneira.
  • Lave-as em uma bacia de água fria, retirando depois o excesso de água.
  • Use flores frescas sobre saladas ou no canto de pratos para decoração. Se colocadas sobre ingredientes quentes, elas murcham rapidamente.
  • Conserve as flores dentro da geladeira, nas prateleiras do meio. Assim, não correm o risco de congelar.
  • As flores frescas podem ser guardadas durante uma semana dentro da geladeira.
  • Não utilize flores que tenham sido cultivadas com agrotóxicos ou de vasos decorativos. Nem todas as flores são comestíveis. Prefira espécies procedentes de horta orgânicas.
  • Explore a criatividade, as flores comestíveis são muito decorativas e dão ar festivo a simples saladas e acabamento elegante em qualquer prato.
  • Use as flores também com galhinhos de ervas, em travessas de legumes ou carnes.
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Alcachofras


A primavera é a época das alcachofras! Claro que com a globalização, a gente acaba achando alcachofras fora da estação local, mas a maioria dos feirantes na Itália não compra essa idéia. Na estação delas, é muito corriqueiro ver as barracas das feiras cheias de mini-alcachofras (carciofini) e alcachofras grandes (carciofi), e muitos restaurantes até as colocam na porta como decoração. E quais são as principais e mais tradicionais entradas da culinária romana feitas com alcachofras?

O Carciofo alla Giudia é uma alcachofra frita inteira, mergulhada no azeite de cabeça pra baixo. A receita nasceu no Gueto Hebraico e há notícias desse prato em livros de receitas do séc. XVI. A culinária judaico-romana soube apropriar-se como ninguém desse vegetal, que se come não só nos restaurantes do Gueto Hebraico, mas em toda a cidade. Para o sucesso da receita, usa-se uma alcachofra chamada cimaroli (ou mammole), que é cultivada nos arredores de Roma (principalmente em Ladispoli e Civitavecchia), porque essa espécie é muito macia, redonda e grande, com muitas folhas e não possui espinhos no interior. Com isso, a alcachofra pode ser frita por inteiro, sem ter que descascar as folhas externas. Ela fica bem crocante e é uma delícia.
O Carciofo alla Romana é um outro prato típico da culinária romana e, por conseguinte, de toda a região Lácio, onde há muitos campos cultivados com alcachofras. Esse prato pode estar tanto no menu das entradas, como no menu dos acompanhamentos. A alcachofra é preparada in umido, ou seja, cozida na panela de pressão e temperada com azeite, alho, sal e ervas aromáticas. Geralmente usa-se a salsinha e a menta. Diferentemente do Carciofo alla Giudia, onde a verdura é frita por inteiro, aqui as folhas externas são eliminadas e cozinha-se somente o coração da mesma, onde as folhas são bem macias.
O carciofo con coratella é nada mais, nada menos do que a alcachofra com miúdos. Geralmente esse é um segundo prato, mas dada as limitações alimentares da cozinha kosher, alguns restaurantes judaico-romanos também o servem como opção de entrada, para substituir os embutidos de porco. Para entender essa receita é necessário contar um pouco sobre a história da alimentação romana. A culinária romana é de origem extremamente pobre e em muitos pratos usa-se o que em italiano é chamado de quinto quarto ou scarti, ou seja, os miúdos ou partes menos nobres das carnes. Obviamente esse tipo de cozinha não pode ser considerada requintada! Muitos pratos são feitos com rabada, miolo, fígado, tripa e até intestino. Diz-se que existia a cozinha dos papas, que comiam o “filé mignon” e a cozinha do povo, que literalmente comia os restos (gli scarti). A coratella é o miúdo de animais de pequeno porte como o coelho, o frango ou o cordeiro.

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Você sabe o que é Raclette?


Inverno chegando… lareira… filmes na TV e comidas deliciosas no cardápio da família. Quem diz não ligar para o inverno, não sabe o que está perdendo! Na estação, onde estar acompanhado faz toda a diferença, resistir a um bom prato é impossível. E essa regra vale tanto para os convidados, quanto para os anfitriões.
Se você gosta de aproveitar as férias e as baixas temperaturas para reunir os amigos em casa servindo com elegância e praticidade, precisa conhecer as maravilhas que uma raclette pode fazer.
Ainda não conhece esse utensílio indispensável nas noites frias? Pois saiba que, segundo sua lenda, a necessidade dos montanhistas alpinos de aquecer alimentos não perecíveis durante suas pernoites nas montanhas fez com que a raclette surgisse. O queijo que levavam era aquecido no calor da lareira tornando-se muito mais fácil de ser colocado sobre as batatas. Esse ritual é seguido até hoje e de lá pra cá os invernos nunca mais foram os mesmos.
É claro que atualmente ela já está moderninha e facílima de manusear. É só aquecer sua resistência e, a partir dos suportes individuais, cada um dos convidados monta seus próprios pratos. Para fazer raclette você precisa da racleteira. No mercado você encontra opções para 4, 6, 10 e até 12 pessoas.

O raclette (no masculino) é um tipo de queijo suiço de consistência média.
A raclette (no feminino) é um prato típico suiço, à base do queijo homônimo. Na sua preparação, o queijo é aquecido e raspado sobre os pratos dos comensais. O termo deriva do francês racler, que significa raspar.
Bem, assim é a raclette original, lá da Suiça, mas por aqui já rolaram adaptações e cada pessoa acaba fazendo da sua maneira.
Primeiro, por aqui rola também com outros queijos além do raclette. A preferência, claro, são os queijos do tipo suiço – gruyére, emmental, maasdam – mas também dá para usar estepe, gouda, mussarela… Como eu disse cada um usa os queijos de sua preferência. O queijo é a estrela da raclette, por isso é bom caprichar. Se você não encontrar o queijo raclette, não hesite em fazer outras combinações. Mas, lembre-se: dê preferência aos queijos que derretem bem.
Os acompanhamentos também podem variar, mas o clássico é mesmo com batata, pickles e alguns tipos de frios, geralmente os mais puxados na gordura. Aliás, raclette é um prato gorduroso, não se iluda. Por isso, assim como o fondue, é um prato perfeito para o inverno, também para ser saboreado como um ritual, sem pressa, na companhia de amigos e boas garrafas de vinho.
Há quem leve a batata à racleteira sem o papel alumínio, porém com ele, a temperatura se mantém melhor. A batata (média), com casca e tudo é lavada e cozida com um pouco de sal (lembre-se que a maioria dos queijos já é salgados) e cravos espetados. Depois, é só retirar os cravos, embrulhar no alumínio e deixar na parte de cima da racleteira. Cada um se serve de uma batata (a conta é mais ou menos 2 por pessoa) e vai montando sua combinação de queijos… leva à racleteira, derrete e arrasta para o prato, por cima da batata.
Providencie também alguns frios – salame, parma, copa, lombinho são perfeitos. Os frios vão na montagem das pás de queijo ou, se preferir, direto ao prato.
Ah! Não se esqueça dos pickles – pepino em conserva é fundamental na raclette!
Como disse, adaptações existem e por isso, também gosto de fazer raclette com tiras de abobrinha ou berinjela – ficam uma d-e-l-í-c-i-a com o queijo derretido por cima… hmmm…Dá pra fazer também com cogumelos portobelo, fundos de alcachofra…etc.
Se você já está com água na boca e curioso para saber como é que tudo realmente funciona, prepare-se… E vamos às receitas para serem preparadas em sua nova raclette. Bom apetite!

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INVERNO COM MAIS CHARME!


Nada combina mais com o inverno do que uma fondue acompanhada por um bom vinho! A origem da fondue, palavra feminina, derivada do verbo fondre (derreter, fundir), está na Idade Média, século XIII, período de grande produção de queijos na Suiça. Para evitar a perda, aproveitar as sobras e conservá-las, moradores dos Alpes Suíços, derreteram diferentes queijos e acrescentaram Kirsch (aguardente de cereja produzida na região). Durante o preparo, provavam com pão para determinar o tempero. Com o passar do tempo, a Fondue Savoyarde transformou-se em celebração e o queijo fundido, na fondue que conhecemos hoje, acrescentada ao charme de reunir pessoas numa mesa aquecida pelo fogo, enquanto são provados os pedaços de pão mergulhados em queijo derretido. Como todo ritual, o prato foi adaptado e nasceram outras versões; além da fondue de queijo, há ainda a bourguignonne (de carne), a fondue bouillon, em que pedaços de carne, vegetais ou frutos do mar são mergulhados em um caldo de legumes quente para serem cozidos e saboreados com diversos molhos e a fondue de chocolate, acompanhada por frutas da estação. Para cozinhar sobre a mesa é preciso, um fogareiro. É costume usar o álcool como fonte de calor, mas, pode-se usar ainda vela (só mantém o calor), gás ou energia elétrica (o tempo de combustão em fogareiros a álcool de chama alta é mais ou menos de uma hora e em chama média ou baixa é de duas horas). O importante é saber que cada tipo de fondue requer uma temperatura adequada. Deve ser preparada e servida em panela própria, conhecida como “Caquelon”, que é previamente “untada” com dente de alho. O tradicional “Caquelon” suiço é feito de cerâmica refratária. Todos se servem da mesma panela, com garfos longos de ponta bipartida.

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Omeletes


A omelete é um alimento feito de ovos batidos com manteiga ou óleo, geralmente com outros ingredientes como queijo, presunto, legumes ou mesmo combinações destes. Para obter uma textura fofa, os ovos são freqüentemente batidos com uma pequena quantidade de leite, natas ou mesmo água, o que leva à formação de bolhas de vapor durante a cozedura do ovo. Tradicionalmente, omeletes são dobradas antes de a parte de cima estar completamente cozida.
Acredita-se que a omelete surgiu na antiga Pérsia. Ovos batidos eram misturados com ervas picadas, fritos até ficarem firmes, e depois cortados em pedaços, para formar um prato conhecido como ‘kookoo’. Acredita-se que tal receita alcançou a Europa através do Médio Oriente e da África do Norte, onde sofreu adaptações e originou a frittata italiana, a tortilla espanhola e a omelette francesa.
Em França, sua criação é atribuída a Annette Poulard, em 1888, no Monte Saint-Michel, na Normandia. Ela elaborou uma refeição nutritiva e fácil de preparar para os famintos peregrinos que chegavam ao Santuário de São Miguel. Hoje, na entrada do local, existe o restaurante Mére Poulard.

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“O Fruto Proibido”


As maçãs vermelhas possuem maior teor de vitaminas e minerais, quando comparadas com as verdes. A maçã é uma boa fonte de vitamina C, o que significa que reforça o sistema imunológico, ajuda a cicatrização, combate o envelhecimento, entre outros benefícios. A pectina é uma fibra solúvel que combate o colesterol. Há estudos que demonstram que duas maçãs por dia ajudam a reduzir os níveis de colesterol no sangue até 10%. Por outro lado, a pectina ajuda o organismo a eliminar metais nocivos, como o chumbo e o mercúrio. A maçã também limpa os dentes, fortalece as gengivas e os seus ácidos ajudam a fazer a digestão de alimentos gordos.
No tempo dos Romanos era usada para tratar sintomas de palpitações e melancolia.
Tem propriedades altamente terapêuticas e nutritivas, é um dos tesouros da alimentação racional. É um fruto depurativo e desintoxicante e é especialmente indicado para a diabetes, obesidade, acidez, diarréias, convalescências e favorece as secreções do aparelho digestivo.
Este pomo equilibra o ácido úrico, impedindo a formação de cálculos. Estudos clínicos recentes afirmam que o consumo de maçãs é fundamental para uma alimentação saudável pois contêm uma grande quantidade de flavonóides, que são conhecidos pelas suas fortes capacidades antioxidantes e que atuam eliminando os efeitos do mau colesterol. Daí o seu consumo ser benéfico para a saúde do coração. Além disso, as maçãs ajudam as células do organismo a manterem-se jovens, diminuem o risco de contrair diversas formas de cancro e melhoram a função digestiva e respiratória. Em resumo, proporcionam um conjunto de nutrientes fundamentais ao equilíbrio do nosso organismo e dão energia ao corpo e à mente.
Além de saboreá-las “in natura”, que tal experimentá-las em algumas receitas?

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O cochinillo

O cochinillo assado, junto com o cordeiro assado faz parte da cozinha castelhana desde a invasão do Império Romano em terras de Hispania. Na época do século XVII fez-se popular nas tabernas da zona castelhana e pouco a pouco se oferecia aos viajantes que se dirigiam à Corte. Já em meados do século XX diversas tabernas e restaurantes de Segovia e Madri disputavam a melhor receita com o objeto de atrair os turistas. Um dos “mesones” mais populares é o de Cándido lugar que se fez famoso em meados do século XX por partir os cochinillos com os cantos de um prato antes de ser servido.
O assado costuma-se fazer-se sobre uma “cazuela” de barro em forno, com a própria gordura do porco, durante o processo, muitas vezes, costuma-se usar vinho branco para que a carne fique ainda mais tenra. Costuma-se servir com a mesma “cazuela” do assado. Às vezes empregava-se um forno de pão para assar.

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Compotas


As compotas são doces preparados com frutas ou legumes inteiros, em calda rala. É uma forma de conservar as frutas de estação para consumi-las o ano inteiro. As compotas se conservam por muitos meses quando acondicionadas em vidros esterilizados e bem tampados e guardadas em geladeira; ou preparadas diretamente em recipientes próprios para compotas, encontrados nas casas especializadas em utensílios domésticos, cozidas em banho-maria hermeticamente fechadas.

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PAMONHAS, PAMONHAS, PAMONHAS!!!


Um prato que recebe variações em todo o país é a deliciosa pamonha. Seja goiana, pernambucana, mineira ou paulista de “Piracicaba”; vale conhecer duas das mais importantes receitas desse creme divino: a goiana, preferencialmente salgada e a paulista, preferencialmente doce. Para começar, é preciso conhecer seu principal ingrediente : o milho.
O milho divide com a mandioca uma posição fundamental na nossa cultura alimentar. De origem americana, há indícios do cultivo desses grãos pelos ancestrais dos mexicanos há pelo menos sete mil anos; na América do Sul, estima-se sua domesticação em quatro mil anos. No Brasil, as técnicas para prepará-lo vão desde a elaboração de farinhas, fubás e quireras com o milho seco até broas, bolos, curaus e pamonhas feitos com os grãos frescos. A precisão começa na colheita: uma semana é tempo suficiente para que o milho passe do estado mais tenro para o granado (ou maduro). Conforme o ponto de maturação, ele será destinado a determinadas comidas. Por isso, quem trabalha com o milho não faz só um tipo de prato. O milho verde que começa a amadurecer, com grãos maiores e mais amarelos, destina-se às pamonhas, bolos e canjiquinhas. São os pratos de “leite grosso”(sumo que é espremido dos grãos). Os curaus e espigas cozidas e assadas requerem espigas mais tenras, de grãos amarelo-claro e cheios de leite – são os pratos de “leite fino”. O milho, ainda, deve ser preparado no mesmo dia, para não amargar. É ponto de honra das pamonheiras de profissão. Segundo Mara Sales, especialista em cozinha brasileira:”Preparar o milho envolve técnicas refinadas, que se aprimoram com a repetição e envolvem muitas mãos”. O prato-símbolo desse refinamento técnico, são as pamonhas. A expertise surge já na seleção das palhas. As mais próximas da espiga, mais macias, são metodicamente enroladas umas nas outras e rapidamente aferventadas, para que fiquem mais fáceis de dobrar e formar o invólucro da pamonha. Estes “envelopes” são outro capítulo das sutilezas deste preparo. Há dezenas de dobraduras e costuras de invólucros, que mudam o desenho da pamonha conforme a região. A mais clássica utiliza duas palhas invertidas e amarradas ao meio com uma fita da própria palha. É preciso pelo menos duas pessoas para fazê-las. Há também a de saquinho, feita à máquina, e a de caçuá, costurada à mão. Pode-se também amarrar com o caeté, que é uma planta rasteira, tipo folhagem e cresce em lugar
frio mas não muito úmido. Cada folha da planta é suficiente para embrulhar uma pamonha. E como já estamos tratando do embrulho, vamos logo falar dos amarrilhos. Os amarrilhos são pequenos cordões feitos da própria palha do milho que servirão para amarrar as pamonhas. Dá-se um nó na ponta e racha-se a palha ao meio, tomando cuidado para que não fique muito grosso. A nossa pamonha é de origem indígena. A palavra vem do tupi “pamunha”, e até hoje é um quitute saboreado em quase todas as regiões brasileiras sem nenhuma nostalgia. Em Goiás a pamonha recebe um verdadeiro culto. Não é doce, como nas outras regiões, principalmente no Sudeste. É salgada e recebe recheios diversos segundo o gosto do freguês: lingüiça seca, queijo coalho, pimenta, cheiro verde, etc. As pamonharias se espalham pelas cidades goianas, em feiras, mercados, restaurantes, onde é vendida não só a pamonha pronta, como a massa preparada para fazer a pamonha em casa, ou as folhas de milho arrumadinhas, prontas para receber esse creme dos deuses que desmancha na boca e torna-se uma das lembranças inesquecíveis de Goiás.

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