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Técnicas Culinárias

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A moda dos cupcakes


Charmosos e irresistíveis, os cupcakes – bolinhos decorados, com se fossem os primos ricos dos simplesinhos e massudos muffins – viraram moda no Brasil. Os cupcakes são bolinhos individuais, servidos em forminhas e decorados caprichosamente. Por isso, esses doces vêm roubando o lugar dos bem-casados em eventos de empresas, batizados, chás de bebê e até em casamentos em São Paulo. Festas de aniversário, Dia das Mães e Páscoa são outras datas comemorativas em que o cupcake vem aparecendo cada vez mais. Apesar de lembrar um muffin, os cupcakes são diferentes, a começar pelo sabor. A massa do cupcake é mais parecida com a de um bolo comum, enquanto os muffins são mais pesados e menos doces. Cada confeiteiro, claro, põe o seu toque pessoal e não divulga o segredo para ninguém. A forma de apresentação é outra diferença. Cada cupcake é decorado individualmente, e os detalhes costumam variar de acordo com o objetivo do dono da festa.
Ingredientes para receita básica de cupcakes
1 1/2 xícara de açúcar
300g de manteiga amolecida
3 ovos
2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de leite
10 gotas de extrato de baunilha
1 colher de sobremesa de fermento em pó
1 colher de café de bicarbonato de sódio
Sugestão de ingredientes para variar
Chocolate em pó (não use achocolatado, tem açúcar e menos cacau)
Chocolate granulado
Coco ralado e 1/2 xícara de leite de coco (ao invés do leite comum)
Ameixas secas picadas
Cerejas secas picadas ou inteiras
Passas de uvas
Suco e raspas de 1 limão grande
Para preparar a forma de cupcake
Óleo spray
Farinha de trigo
Se preferir: forminha para cupcake
Modo de fazer
Sugestão: Ligue o forno em 180°C (temperatura média) para ir aquecendo.


Prepare a forma: Unte uma forma especial para cupcakes com óleo spray ou comum e jogue um pouco de farinha de trigo espalhando por toda a superfície e laterais. Bata a forma com as mãos para soltar o excesso de farinha e jogue este excesso fora. Se preferir pode usar forminhas de papel especiais para cupcake (elas tem o fundo maior) dentro da forma de metal ou silicone. Facilita para desenformar e lavar.
DICA: Polvilhe um pouco de farinha de trigo ou chocolate em pó sobre as forminhas de papel para soltarem dos bolinhos mais facilmente.
Prepare a massa: Bata na batedeira, em velocidade média, a manteiga com o açúcar até ficar cremoso, depois acrescente os ovos um a um sempre batendo. Junte o extrato de baunilha e bata mais um pouco. Depois acrescente a farinha de trigo e bata até ficar bem misturado, depois junte o leite e bata até ficar bem homogêneo. Por último, para evitar que pequenas bolinhas fiquem inteiras, peneire juntos o fermento em pó e o bicarbonato de sódio com um coador pequeno.

Para fazer sabores variados será necessário misturar 1/2 xícara de cada ingrediente para cada receita básica de cupcake.
Se quiser, pode acrescentar o chocolate em pó junto com as frutas secas.
O chocolate granulado produzirá um efeito de formigueiro.
Para o cupcake de coco, deve-se substituir o leite comum da receita básica pelo leite de coco.
Ao usar frutas secas para cupcakes, reserve algumas para decorar.
Para o cupcake de limão, use as medidas sugeridas acima.
DICA: Ao juntar os ingredientes, desligue a batedeira e misture com uma colher ou batedor de claras.
Asse os cupcakes: Encha a forma previamente untada ou as forminhas de papel um pouco acima da metade. Tome cuidado para não encher demais, pois os cupcakes irão crescer quando assar. Ponha no forno já pré-aquecido até dourar. O tempo para assar é de +/- 15 a 20 minutos dependendo do forno. Depois de prontos, espere esfriar um pouco para desenformá-los. Se assá-los nas forminhas de papel, basta apenas retirá-los.
DICAS: Verifique se os cupcakes estão bem assados com um palito. Espete-o no meio do bolinho, se sair limpo está pronto, se ainda tiver algum vestígio de massa crua, deixe assar por mais alguns minutos.
Evite ficar abrindo o forno enquanto os cupcakes estão assando. Isso pode solá-los, ou seja, não crescem direito e ficam com a massa pesada e baixa. Portanto evite abrir o forno antes de 10 minutos.
RENDIMENTO: 30 a 35unidades

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Glacê de Carne

Glacê de Carne
Ingredientes:

1 litro de caldo de carne
Preparo:
Leve o caldo de carne ao fogo. Deixe reduzir o caldo até obter 300 ml de glace. Passe pela peneira. Com essa operação, o sabor do caldo fica mais concentrado e evita uso de farinha de trigo ou maisena para engrossar o molho.

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Caldo de Carne

Caldo de Carne
Ingredientes:

1,5 kg de ossos de carne
1 cebola grande picada grosseiramente
2 cenouras grandes picadas grosseiramente
1 talo de salsão picado
3 litros de água
2 colheres de purê de tomate
6 grãos de pimenta-do-reino
1 buquê garni:

  • 2 ramos de salsa fresca
  • 1 folha de louro
  • 2 ramos de tomilho
    Preparo:
    Preaqueça o forno na potência máxima .
    Coloque os ossos para assar por 1 hora. Junte metade dos legumes picados aos ossos na metade do tempo de assar.
    Descarte a gordura. Coloque os ossos dourados e os legumes restantes num caldeirão. Caramelize a forma com o purê de tomate. Derrame 1/2 xícara de água no refratário e solte os resíduos dourados do fundo. Coloque este líquido no caldeirão. Acrescente o restante dos ingredientes e o buque garni. Cozinhe em fogo baixo por 3 a 4 horas retirando sempre a gordura da superfície com uma escumadeira. Coe e deixe esfriar.
    Dica: Para clarificar o caldo: misture 1/4 xícara de água fria, 1 clara e 1 casca de ovo esmigalhada. Adicione ao caldo coado. Deixe ferver, retire do fogo e deixe descansar por 5 minutos. Coe de novo.
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CHURRASCOS – Defumados COM A TAMPA

CHURRASCOS – Defumados
COM A TAMPA

Fazer churrascos utilizando uma churrasqueira com tampa é como fazê-lo na churrasqueira comum. Porém esse acessório faz com que a sua churrasqueira passe a assar e defumar alimentos com perfeição.
Por defumação entende-se a exposição direta do alimento à fumaça, seja para conservá-lo ou agregar sabor. O sabor da defumação será correspondente ao tipo de fumaça, isto é, aos ingredientes utilizados (ervas, especiarias, madeiras – pode-se usar cascas de árvores frutíferas).
Para produzir defumações o alimento pode ser preparado em cura seca ou úmida (marinadas), refrigerado e mantido em contato com o ar, a fim de que se forme uma película protetora (responsável pela absorção e cor) que ajudará na defumação e adição de sabor ao produto.
Dicas:

  • Lembre-se sempre de verificar as instruções de uso que vem com a churrasqueira. Isso não só fará com que você tome as medidas de segurança, mas também que conheça o potencial da sua churrasqueira como um método alternativo de cozinhar.
  • Utilize assadeiras descartáveis de alumínio para assar pedaços grandes de carne ou para colocar as lascas de madeira utilizadas na defumação.
  • A quantidade de lascas de madeira usada determina o sabor final de seu defumado.
  • A madeira para defumar pode ser encontrada tanto em lascas como em nacos ou serragem. A serragem queima mais rápido que as lascas e estas, por sua vez, queimam mais rápido do que os nacos. Quanto mais rápido a madeira queimar mais calor ela irá produzir. Se a encontrar, a madeira em nacos é a melhor alternativa para o preparo de cozimento lento.
  • Quando usar produtos de madeira para churrascos, use sempre a madeira não tratada. Esses produtos, especialmente vendidos para esse fim, não contém agentes químicos. Cada tipo de madeira acrescenta diferentes sabores aos alimentos. Desta forma, experimente até encontrar o que mais lhe agrada.
  • Tire o máximo partido de sua churrasqueira usando-a para preparar também aperitivos e acompanhamentos deliciosos!
  • É sempre bom servir uma alternativa vegetariana nos churrascos, portanto, abuse das saladas e legumes grelhados.
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