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O que é CARPACCIO?

Com a chegada da primavera semana que vem, que tal um prato fresco e delicioso de carpaccio?
Mas, o que é CARPACCIO?

O Carpaccio surgiu meio por acaso num beco sem saída perto da Praça São Marcos, em Veneza. Ali, na Calle Vallaresso nº 1232, fica o Harry’s Bar – de Giuseppe Cipriani que, nos seus quase oitenta anos, foi sempre frequentado por gente famosa, Ernest Hemingway, Somerset Maugham, Arturo Toscanini, Orson Welles, Aristóteles Onassis, Maria Callas, Truman Capote, Charles Chaplin. Para eles Ciprianni inventou drinks de sucesso -como o “Bellini” ou o “Tiziano“.
Mas nada lhe deu tanto prestígio quanto aquelas lâminas muito finas de carne crua, acompanhadas de molho à base de mostarda. Tudo aconteceu em 1950, quando a condessa Amália Nani Moncenigo pediu a seu velho amigo Giuseppe, que lhe preparasse algo com carne crua (rica em ferro) – exigência do seu médico, que tentava curá-la de severa anemia.
Não era tarefa fácil. Sobretudo porque havia, nesse tempo, grande preconceito em relação a carnes cruas. Mas a receita acabou sendo um sucesso absoluto. O nome foi escolhido por estar havendo na cidade exposição do pintor renascentista Vittore Carpaccio (1460-1525), conhecido por usar em todos os seus quadros luminosos tons vermelhos. Lembrando a cor da carne crua. Ao Brasil chegou só na década de 70, trazida por Massimo Ferrari, para seu restaurante em São Paulo – o “Massimo”.
Passou o tempo. E, hoje, há já muitas variantes daquela primeira receita – agora também usando lâminas de peixe, frutos do mar, legumes, frutas e até queijo. E, como acompanhamento, molhos diversos – sendo mais comum, entre nós, um feito com azeite, mostarda, limão, alcaparra, salsinha, sal e pimenta, polvilhado com lâminas de queijo parmesão.
Em 1980, morto Giuseppe, assumiu o bar seu filho Arrigo Cipriani. Com o cuidado de não mudar nada na casa, nem a decoração, nem o cardápio – exceção apenas, em sua mesa de trabalho, à presença de um moderno computador. Por isso quem andar pela bela cidade de Veneza, ainda hoje poderá degustar, naquela ruazinha tranquila, um carpaccio que será servido com a mesma receita criada pelo velho Giuseppe Cipriani. Vale a pena.

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Lanches

Falafel


500 g de grão de bico
½ maço de hortelã (só as folhas)
½ maço de salsa
1 maço de coentro
1 limão
Cominho em pó a gosto
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto
Ingredientes para o homus:
250 g de grão de bico
2 colheres cheia de tahine
½ beterraba pequena
1 limões
4 colheres de azeite de oliva
Sal a gosto
Alho a gosto
Pimenta do reino a gosto
Gergelim a gosto para finalizar
Preparo homus:
Coloque a beterraba inteira para assar em papel alumínio;
Em seguida, coloque o grão de bico para cozinhar na pressão até ficar bem macio (cerca de 30 minutos);
Escorra o grão de bico e coloque-o no processador junto com a beterraba assada e descascada e o restante dos ingredientes;
Processe até ficar homogêneo e finalize com o gergelim;
Reserve.
Preparo do bolinho:
Deixe o grão de bico de molho por 2 dias trocando a água e lavando os grãos;
Cozinhe o grão de bico na pressão por cerca de 30 minutos;
Processe o grão de bico, as ervas e os temperos;
Molde no formato que preferir (pode ser com as mãos);
Frite a 180 graus;
Sirva quente acompanhado do homus

.

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Brigadeiro branco com Uvas


Ingredientes:
1 lata de leite condensado
1 colher (de chá) manteiga
3 colheres (de sopa) cheias de leite em pó
20 uvas verdes (de preferência sem caroço)
Açúcar cristal ou Leite em pó para decorar
Preparo:
No Fogão: Numa panela coloque o leite condensado e a manteiga, leve ao fogo, mexendo sempre até ferver e desgrudar do fundo da panela.
No micro-ondas: Coloque os dois ingredientes num pote que possa ir ao micro-ondas e coloque por 2 minutos, mexa e fique colocando novamente por 1 minuto de cada vez e mexendo bem nos intervalos até dar ponto.
Adicione o leite em pó no brigadeiro assim que tirar do fogo e misture bem. Coloque em um prato grande, cubra com filme e deixe esfriar.
Para montar: Coloque um pouco de manteiga nas mãos. Pegue um pouco de brigadeiro e envolva a uva até cobrir por completo e modele no formato de brigadeiro.
Lave as mãos antes de passar o brigadeiro no açúcar ou no leite em pó.

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Merengue de Morangos em Verrine


Ingredientes:
200ml de creme tipo chantilly
3 colheres (sopa) de açúcar
1 caixa (350g) de morangos
½ pacote (50g) de suspiro
Preparo:
Retire as folhas dos morangos e corte-os em 4 partes. Em uma panela, junte os morangos e o açúcar e leve-os ao fogo baixo, mexendo de vez em quando, até os morangos começarem a desmanchar, obtendo a consistência de uma calda grossa. Tranfira para uma vasilha e leve à geladeira para esfriar.

Em uma batedeira, bata o creme tipo chantilly em velocidade média por cerca de 4 minutos, ou até obter textura firme (ao levantar o batedor, formam-se picos estáveis). Transfira o creme batido para um saco de confeitar com bico pitanga e leve à geladeira até a hora de montar as verrines (copinhos).
Coloque os suspiros em um saco plástico (pode ser a própria embalagem do suspiro) e pressione-os levemente com a palma da mão para que fiquem grosseiramente quebrados. Utilize copinhos para a montagem.

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Carnes

VIRADO DE FEIJÃO À PAULISTA

Ingredientes:
150 g de feijão mulatinho
2 ovos
50 g de toucinho fresco em tiras
½ cebola picada
Cebolinha verde picada a gosto
1 folha de louro
1 dente de alho amassado
Lingüiça toscana fresca
500 ml de água
1 ½ xícara de farinha de mandioca tipo beiju
Preparo:
Cozinhar o feijão com água, o louro, sal e a pele do toucinho. Depois de cozido, processar um terço do feijão e reservar a outra parte escorrida, com o caldo separado.
Numa panela colocar o toucinho, levar ao fogo médio e deixar derreter até dourar. Escorrer o excesso de gordura e reservar.
Numa frigideira, juntar o alho, a cebola e fritar, mexendo sempre até dourar. Acrescentar o feijão (inteiro e processado), um pouco do caldo reservado, a salsa e a cebolinha verde. Mexer e cozinhar alguns minutos. Juntar a farinha aos poucos, mexendo até formar uma pasta. Tirar do fogo, passar para uma travessa e reservar em local aquecido. Fazer alguns furos na lingüiça, colocar na panela e pingar água até que fiquem douradas. Cortar em rodelas e juntar ao virado. Acrescentar as tiras de toucinho crocantes e ovos fritos.

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Creme Catalão


Ingredientes:
1 1/2 litro de leite integral
2 unidades de limão-siciliano (apenas a casca)
3 unidades de canela em pau
10 unidades de gema de ovo
1 1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de amido de milho
Açúcar cristal para polvilhar
Preparo:
Em uma panela, em fogo médio, ferva o leite com a casca de limão e a canela por dez minutos.
Enquanto isso, em uma tigela grande, misture as gemas com o açúcar e a maisena.
Incorpore o leite ainda quente à mistura da tigela, mexendo sempre para não empelotar.
Volte ao fogo baixo e mexa até engrossar.
Sirva o creme em potes individuais e leve à geladeira por, no mínimo, três horas.
Na hora de servir, polvilhe com o açúcar cristal e queime com um maçarico, formando uma crosta dourada.

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Salada de frutos do mar


Ingredientes:
Para os frutos do mar:
1 talo de salsão
1 cenoura média
1 cebola pequena descascada e cortada ao meio
1 folha de louro
3 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de chá de sal
1/2 litro de água
450g de lula em anéis
450g de vieiras (opcional)
450g de camarões médios limpos
Para a salada:
1 x de salsão em fatias finas
1 x de cenouras em palitos finos
1/2 x pimentão vermelho em fatias
1/2 x pimentão amarelo em fatias
Um punhado de cebolinha fatiada (apenas a parte branca)
2 colheres de sopa de salsinha picada
2 colheres sopa de folhas de manjericão picadas
2 dentes de alho grandes picados
6 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
1/2 x de azeite extravirgem
1/2 colher de chá de sal
Pimenta do reino a gosto
6-8 x de alface rasgada
Preparo:
Para cozinhar os frutos do mar, você vai precisar de uma panela na qual possa encaixar uma peneira ou escorredor resistente ao calor. Nela, leve para ferver o talo de salsão, a cenoura em pedaços, a cebola, a folha de louro, o suco de limão, o sal e a água.
Coloque a peneira com os anéis de lula na água e cozinhe por cerca de 2 min. Retire da água e transfira a lula para uma grande tigela. Reserve. Repita o procedimento com as vieiras, espere que elas fiquem opacas, cerca de 3-4 min. Retire da água, corte-as ao meio caso sejam grandes e transfira para a tigela com a lula. Reserve. Em seguida, cozinhe o camarão por cerca de 3 min. Retire da água e junte à lula e às vieiras.
Adicione os legumes fatiados e misture. Tempere com suco de limão, vinagre, azeite, sal e pimenta do reino. Sirva imediatamente sobre uma cama de alface.
Variações: você pode adicionar 6-8 mexilhões cozidos no vapor, ou 1/2 x de batatas cozidas em cubos, ou 1/2 x de feijões brancos cozidos. Também pode adicionar 2 colheres de chá de coentro picado ao tempero.

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Aves

Natal Peito de Peru com Laranja


Ingredientes:
1 peito de peru de aproximadamente 1,5 kg
1 xícara (chá) de açúcar
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de Karo
1/2 xícara (chá) de água
1/2 xícara (chá) de folhas de hortelã
3 laranjas-pera cortadas em rodelas finas sem sementes
Preparo:

  1. Em uma assadeira, coloque o peru e asse de acordo com as instruções da embalagem.
  2. Em uma panela, coloque o açúcar, a pitada de sal, o Karo, a água, as folhas de hortelã e misture bem.
  3. Leve ao fogo baixo e, sem mexer, deixe ferver até dar ponto de calda.
  4. Desligue o fogo, retire as folhas de hortelã e passe na calda as rodelas de laranja.
  5. Coloque o peito de peru em uma travessa, fatie e guarneça com as rodelas de laranja, e decore com um ramo de hortelã.
    Dica: se preferir, substitua o peito de peru por tender de frango.
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Sopa Fria de Abacate com Pepino


Ingredientes
3 abacates maduros
3 pepinos
2 dentes de alho
6 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem (120 ml)
Suco de limão
Sal e pimenta a gosto
Preparo
Primeiramente, descasque os pepinos e corte-os em vários pedaços.
Em seguida, retire a polpa dos abacates e corte-a em cubos pequenos.
Adicione todos os ingredientes no recipiente que você usará para triturar o creme.

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Sopa de Cenoura com Curry


Ingredientes:
1 peito de frango com osso e sem pele
2L de água
2 cenouras
1 cebola (corte-a ao meio)
1 folha de louro
3 cravos-da-índia
5 grãos de pimenta-do-reino
2 talos de salsão (um com as folhas e o outro sem)
2 colheres de sopa de leite de coco
Sal a gosto
1 colher de chá de curry
Preparo:
Numa panela, junte o peito de frango com osso e sem pele, a água, as cenouras, a cebola (corte-a ao meio), a folha de louro, os cravos-da-índia, os grãos de pimenta-do-reino, os talos de salsão (um com as folhas e o outro sem) e cozinhe.
Pronto o caldo, coe-o e reserve uma xícara para o preparo da sopa.
No liquidificador, coloque 1 das cenouras que estavam no caldo e 1/2 cebola cozida (também das que estavam no caldo). Adicione o leite de coco e bata tudo até obter um creme homogêneo.
Tempere com sal a gosto e o curry. Bata novamente para misturar bem.
Deixe na geladeira até a hora de servir.

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