A primavera é a época das alcachofras! Claro que com a globalização, a gente acaba achando alcachofras fora da estação local, mas a maioria dos feirantes na Itália não compra essa idéia. Na estação delas, é muito corriqueiro ver as barracas das feiras cheias de mini-alcachofras (carciofini) e alcachofras grandes (carciofi), e muitos restaurantes até as colocam na porta como decoração. E quais são as principais e mais tradicionais entradas da culinária romana feitas com alcachofras?
O Carciofo alla Giudia é uma alcachofra frita inteira, mergulhada no azeite de cabeça pra baixo. A receita nasceu no Gueto Hebraico e há notícias desse prato em livros de receitas do séc. XVI. A culinária judaico-romana soube apropriar-se como ninguém desse vegetal, que se come não só nos restaurantes do Gueto Hebraico, mas em toda a cidade. Para o sucesso da receita, usa-se uma alcachofra chamada cimaroli (ou mammole), que é cultivada nos arredores de Roma (principalmente em Ladispoli e Civitavecchia), porque essa espécie é muito macia, redonda e grande, com muitas folhas e não possui espinhos no interior. Com isso, a alcachofra pode ser frita por inteiro, sem ter que descascar as folhas externas. Ela fica bem crocante e é uma delícia.
O Carciofo alla Romana é um outro prato típico da culinária romana e, por conseguinte, de toda a região Lácio, onde há muitos campos cultivados com alcachofras. Esse prato pode estar tanto no menu das entradas, como no menu dos acompanhamentos. A alcachofra é preparada in umido, ou seja, cozida na panela de pressão e temperada com azeite, alho, sal e ervas aromáticas. Geralmente usa-se a salsinha e a menta. Diferentemente do Carciofo alla Giudia, onde a verdura é frita por inteiro, aqui as folhas externas são eliminadas e cozinha-se somente o coração da mesma, onde as folhas são bem macias.
O carciofo con coratella é nada mais, nada menos do que a alcachofra com miúdos. Geralmente esse é um segundo prato, mas dada as limitações alimentares da cozinha kosher, alguns restaurantes judaico-romanos também o servem como opção de entrada, para substituir os embutidos de porco. Para entender essa receita é necessário contar um pouco sobre a história da alimentação romana. A culinária romana é de origem extremamente pobre e em muitos pratos usa-se o que em italiano é chamado de quinto quarto ou scarti, ou seja, os miúdos ou partes menos nobres das carnes. Obviamente esse tipo de cozinha não pode ser considerada requintada! Muitos pratos são feitos com rabada, miolo, fígado, tripa e até intestino. Diz-se que existia a cozinha dos papas, que comiam o “filé mignon” e a cozinha do povo, que literalmente comia os restos (gli scarti). A coratella é o miúdo de animais de pequeno porte como o coelho, o frango ou o cordeiro.
