Brasato
Ingredientes
Alcatra em peça com 2 kg (tirar excesso de gordura)
100g de bacon em cubos
Caldo de carne*
2 cebolas médias
2 cenouras
2 talos de salsão
5 dentes de alhos amassados
1 colher de extrato de tomate
Buquê de ervas (tomilho, alecrim, manjericão, louro e 2 cravos)
Pimenta do reino moída na hora
Sal
Preparo
Em uma panela – se possível de ferro, esmaltada -, frite os cubos de bacon até a gordura derreter. Tempere a carne com sal e pimenta do reino e coloque-a inteira na panela, virando para que frite bem em todos os lados e tenha bastante contato com o bacon. Quando ela estiver quase com cor de churrasco, retire e reserve.
Na mesma panela, com o bacon ainda dentro, acrescente o alho, a cebola, o salsão e a cenoura cortados em pedaços de mais ou menos 1 cm. Deixe refogar e acrescente um pouco de azeite se preciso. Acrescente um punhado de farinha de trigo, deixe fritar por 2 minutos e acrescente a colher de extrato de tomate.
Em seguida, volte com a carne para a panela, misture bem para que a peça toda tenha contato com o molho formado. Nesse momento, acrescente o copo de Vinho do Porto, a garrafa de vinho tinto e o caldo de carne, com os pedaços do ossobuco. Coloque também o buquê de ervas na panela. Quando começar a ferver, abaixe bem o fogo (baixo mesmo, para o líquido apenas mexer na superfície, com bolhas muito sutis, quase inexistentes). Deixe cozinhar dessa forma por 4 horas pelo menos, tomando o cuidado de sempre retirar a espuma que se forma na superfície e de virar a carne para que ela cozinhe por igual. Tampe a panela para que o líquido evapore aos poucos e não seque.
Após 4 ou 5 horas de cozimento, retire a carne da panela. Ela deve esfriar antes de ser fatiada. Para finalizar o molho, use um processador para triturar os legumes, criando um molho uniforme e sem pedaços (tome o cuidado de retirar antes o buquê de ervas e os 2 cravos). Se o molho ainda não estiver espesso, coloque-o na panela novamente e deixe ferver até que atinja a consistência desejada – eu gosto dele bem consistente. Acerte o sal e, se achar que ficou ácido demais, acrescente uma ou duas pitadas de açúcar.
Para servir, basta fatiar a carne, colocá-la em uma vasilha e banhá-la com o molho, de forma abundante – deve quase cobrir a carne. Aqueça no forno e sirva com polenta mole, arroz branco, risoto, batata ou até mesmo com pão. Sugiro escolher apenas uma dessas opções, pois esse é o tipo de prato que não necessita de muita escolta.
*Caldo de carne: coloque 2 pedaços médios de ossobuco em uma panela que possa ir ao forno. Polvilhe farinha de trigo em cima e coloque para assar até a farinha ficar marrom. Em seguida, leve a panela para o fogo e acrescente 2 litros de água. Deixe cozinhar em fogo médio até reduzir à metade.
