Brasato ao Barolo sem Barolo –
Há tempos venho fazendo experimentos para acertar a receita do “Brasato ao Barolo”, mas foi apenas na semana passada que cheguei perto do que é esse prato no meu imaginário
Para começar, claro que eu nunca usei Barolo para cozinhar a carne. Tem início aí o desafio, pois não é tão óbvio encontrar outro vinho que proporcione um molho saboroso e encorpado, como o Barolo, mas que não agrida pela acidez, amargor ou outros tantos defeitos que vinhos de média qualidade apresentam mesmo quando cozidos.
Para encurtar a história, o fato é que outras variáveis estão envolvidas, como o tipo de carne, a panela e a intensidade e o tempo de cocção. Já segui diferentes receitas e dicas, utilizando das carnes mais duras, como o lagarto, até opções menos arriscadas, como a picanha – dica do mestre Saul Galvão. Mas o que funcionou melhor até agora foi a alcatra, peça inteira ou parte dela, amarrada com barbante para adquirir um formato mais cilíndrico, semelhante ao lagarto.
Quanto ao vinho, o que mais agradou na relação custo-benefício foi o português Periquita. Saiu-se bem melhor do que italianos ou sulamericanos na mesma faixa de preço. Para dar um toque mais adocicado e aumentar a intensidade do molho de vinho, usei também meio copo de Vinho do Porto. Em suma, lancei mão de uma dupla portuguesa para fazer frente à ausência do Barolo. Deu certo, ficou muito saboroso! Para acompanhar, sugiro, agora sim, um bom Barolo ou qualquer outro nebbiolo piemontês, como o Barbaresco ou mesmo o Gattinara. Se preferir, um bom cabernet sauvignon do novo mundo também funciona.
Paulo Sampaio
