O cassoulet é uma especialidade gastronômica de origem francesa da região de Languedoc-Roussillon,
em especial das cidades de Carcassonne, Castelnaudary e Toulouse. Tem distintas versões, mas é feito basicamente com feijão branco e carne, principalmente o confit d’oie (confit de ganso), confit de canard (confit de pato), salsichas, linguiça, carne de porco, e até carne de perdiz ou cordeiro dependendo da temporada do ano ou da variedade local. Põe-se o feijão de molho algumas horas antes que depois é cozido em fogo baixo numa cassole, ou caçarola de barro, daí a origem do nome cassoulet. Três cidades, Castelnaudary, Carcassonne e Toulouse, disputam a origem e o título de melhor variedade do prato desde a sua origem, provavelmente durante a Guerra dos Cem Anos. Porém o cozinheiro Prosper Montagné diz que “o cassoulet é o Deus da cozinha occitana: em Castelnaudary é o “Deus-pai”, o “Deus-filho” é o de Carcassonne, e o “Espírito Santo” é o de Toulouse. Os ingredientes estabelecem as diferenças. Em Castelnaudary, se usam várias partes do porco: lombo, pernil, as lingüiças de diferentes formulações, o toicinho fresco, peito e coxas de ganso. Em Carcassone, usa-se o pernil de cordeiro. E em Toulouse, são acrescentados mais tipos de lingüiças e pedaços de pato.
O Cassoulet, prato suculento, pede tintos robustos, seguindo a tradição desta região do sudeste da França. Um Cahors ou um Madiran, vinhos regionais com bom corpo e boa tanicidade, são os indicados.
Abaixo duas versões da receita, uma da considerada “A Capital Mundial do Cassoulet”, Castelnaudary e a outra, proveniente de Toulouse.
