Ervas na Cozinha
Na minha cozinha, as ervas são essenciais!
Assim sendo, decidi colocar aqui as ervas mais utilizadas na gastronomia, suas características e uso adequado
Aipo: Desenvolvido no século XVII por jardineiros italianos é encontrado em três tipos principais: aipo-branco, aipo-verde e aipo-cabeça-de-nabo. As sementes são minúsculas muito aromáticas e com sabor forte, levemente amargo. É bastante parecido com a salsa, tanto que é chamado também de salsão com folhas e talo maiores e mais grossos. A semente é um tempero ocidental recentemente descoberto, ao contrário do legume extensamente utilizado na Europa.
Uso: As sementes podem ser adicionadas em massas para pães ou biscoitos. Misturadas em saladas ou moídas e acrescentadas em pratos cozidos. As folhas podem ser acrescentadas às sopas e o caule em marinadas, ensopados, saladas. É utilizado também na composição do mirepoix e bouquet garni (ver técnicas culinárias).
Alcaparra:A alcaparra (Capparis spinosa L.) é um arbusto que se desenvolve muito bem em solos secos ou até mesmo áridos. Deste vegetal, extrai-se o condimento conhecido pelo mesmo nome da planta. Planta originária do mediterrâneo, cujos delicados botões florais são apreciados na gastronomia, a alcaparra surgiu há mais de 2.000 anos e vem sendo usada desde os tempos bíblicos.As alcaparras são colhidas manualmente. Elas sofrem um tratamento inicial antes de poderem ser consumidas. Para que percam o seu sabor amargo, são colocadas em vidros em água com vinagre ou em salmoura. Estas duas soluções também podem ser utilizadas para conservá-las durante mais tempo.
Uso: a alcaparra funciona como tempero na preparação de antepastos, saladas, assados, molhos e como coberturas de pizzas. Ela reina na culinária italiana. Participa no molho do carpaccio e, no sudeste da Itália, usa-se no interior das almôndegas e em verduras cozidas.
Na Sicília, ela é muito utilizada e acompanha as especialidades de legumes como as berinjelas. O típico molho de alcaparra, feito com manteiga derretida, é excelente para acompanhar peixes, frutos do mar e ovos cozidos. A alcaparra é fundamental no célebre molho tártaro e no preparo do vinagrete.
Alecrim:Originário da região do Mediterrâneo, seus principais produtores atualmente são Iugoslávia, França, Espanha e Portugal, além de alguns estados americanos.
O nome desta erva deriva do latim e significa “orvalho do mar”, pois cresce em solos ricos em cálcio, recebendo borrifos salgados do mar. Sua utilização remonta ao ano 500 a.C. e está ligada a diversas lendas, uma delas diz que o alecrim só cresce no jardim dos bons.
Usos: É excelente em pratos com carneiro, aves, porco, caças, sopas, assados, marinados, peixes e frutos-do-mar, molhos, batatas, pães.
Quantidade: 1/2 de colher de sopa para aves e assas 15k.1/4 de colher de chá para 3 xícaras de saladas, batatas e legumes em geral
Alho-poró (porro): Erva de origem eurasiática com folhas compridas e largas que adapta-se melhor a climas frios. Retira-se a planta em estado tenro e com raiz que não deve ser estocada por muito tempo.
Uso: Use o alho-poró gratinado com queijo, em conserva, em sopas, omeletes, suflês, na composição do bouquet-garni.
Azedinha: Existem diversas variedades de azedinha, todas muito antigas, tendo o nome derivado da própria acidez. A azeda-da-horta pode ser usada como vegetal ou erva; a azeda-francesa, menos ácida, é a preferida dos cozinheiros.
Uso: Utilizada para ajudar a digestão desde o Egito antigo, depois pelos gregos e romanos; hoje pode ser usada como vegetal ou erva em sopas, molhos, saladas, porco, vitela e peixes.
Cebolinha: De origem desconhecida é provável que tenha surgido na Ásia Central, mas
devido à sua adaptabilidade é conhecida em diversos continentes. Pode ser cultivada até como planta ornamental. Rica em vitaminas e membro da família das cebolas, sua cor faz dela um atraente e saboroso complemento aos pratos onde é utilizada. É uma das clássicas “fines herbes”, junto com a salsa, o estragão e o cerefólio.
Uso: Pratos que levam ovos, saladas, massas, peixes, sopas. Adicione no último minuto em pratos quentes e corte com o auxílio de uma tesoura.
Cerefólio: Erva aromática da família da cenoura, originária da Rússia e Ásia Ocidental e
cultivada desde o início da era cristã possui talos rígidos e folhas frisadas. É uma das “fines herbes” essencial na culinária francesa semelhante à salsa, embora o aroma lembre o anis valorizando as receitas com peixes, ovos e queijos cremosos. O nome significa “erva da alegria” e deve ser colocada no final do cozimento para não perder o sabor.
Uso: Em peixes, mariscos, saladas, molhos delicados, ovos, frango.
Quantidade: 2 colheres de sopa (desidratado) para 1,5 k de peixes 1 colher de chá (fresco) em sopas e caldos
Coentro: Nativo da Europa e Oriente Médio é uma erva popular em todo o mundo. Membro da
família das cenouras, também é parecido com a salsa, mas com odor característico e leve sabor de limão. Usado em grãos, em pó ou fresco, os antigos romanos utilizavam em poções do amor.
Uso: Indispensável na cozinha do nordeste brasileiro em pratos com peixe, camarão e galinha é usado em grãos na cozinha internacional para conservas, recheios, vinha d’alhos e hours-d’oeuvres (pequenos pratos geralmente servidos como introdução às refeições).Em grãos pode ser usado em churrascos, ponches, picles, bolachas, peixes, frangos, hamburguer,legumes, massas doces, frutas assadas, costeleta de porco. Suas folhas vão bem em saladas, molhos, peixes.
Quantidade: 1 colher de chá (folhas picadas) para peixes e carne moída (1k)
2 colheres de chá (folhas picadas) para galinha 6 a 10 sementes para marinadas de 1,5 de carne
Endro: Planta aromática de origem européia é apreciada por suas sementes e folhas muito
utilizadas na culinária da Escandinávia, Alemanha, Europa Central e Oriental. Símbolo da vitalidade para os romanos e remédio para os gregos acreditava-se que tinha poderes mágicos.
Uso: Picles, pães, guisados, peixes, cremes de queijo, sopas frias, batata, omeletes, molhos à base de mostarda.
Quantidade: Sementes – 1/2 colher de chá para 1/2 k de carne vermelha ou 4 xícaras de vegetais Folhas – 1/4 de colher de chá para 1 xícara de molho branco ou 1/2 k de frango
Erva- Cidreira: Floresce no sudeste da Ásia, seu óleo essencial era utilizado pelos egípcios, gregos e romanos como perfume e para aromaterapia. É uma planta de folhas longas e cortantes com buquê de limão e freqüentemente confundida com a melissa.
Uso: O caule é utilizado cortado em rodelas finas para pratos com peixe, frutos-do-mar, sopas, marinados, saladas e frango. As folhas são usadas em chás, sucos, leite.
Estragão: Nascido no oeste e sul da Ásia é conhecido na Europa e alguns locais dos EUA. Por ser uma das ervas mais aromáticas é a favorita de muitos por seu sabor intrigante que lembra o alcaçuz. Pode ser utilizado fresco, seco ou em conserva. Seu nome significa “pequeno dragão”. É um dos ingredientes das “fines herbes”
Uso: Molhos béarnaise, tártaro ou hollandaise, maioneses, mostarda, picles, marinados e cozidos de panela. Vitela, cordeiro, frango, pato, galinha, peixe, moluscos, até mesmo em licores, aromatizante de vinagres e mostardas.
Quantidade: 1/2 de colher de chá em 1 xícara de manteiga, molhos, sopas 1 colher de chá para 1,5 k de galinha ou peixe
Funcho: Planta aromática originária da Itália tem sido usada há milhares de anos. O funcho tem um bulbo carnudo semelhante ao aipo (salsão) e pode servir de condimento ou comido cru. Suas sementes são pequenas, achatadas e ovais muitas vezes confundidas com a erva-doce apesar de ter sabor mais suave.
Usos: O funcho vai muito bem com peixes, especialmente o salmão. Combina com sopas, saladas, vegetais, pratos com carne condimentada, sozinho com azeite e sal.
Louro: Nativo da Ásia Menor, mas espalhado por todo o Mediterrâneo há tempos que se pensa nele como planta dessa região. Suas aromáticas folhas podem ser usadas frescas ou secas. Foi usada na Roma Antiga como coroa para honrar imperadores e heróis e hoje em dia continua a ser oferecida a coroa de louros aos campeões de Grand Prix.
Uso: Indispensável na cozinha vai bem com quase tudo – carne de caça, peixes, doces, pudins, molhos, vinha d’alhos, feijão, cozimento de grãos, verduras e legumes, feijoada.
Quantidade: 1 folha para 1k de carne, 8 ovos, 7 tomates, 200 gr de massa
Moído é muito forte e deve ser usado com parcimônia.
Manjericão: Um dos aromas mais importantes da culinária, chamado “erva dos reis” é nativo da Índia e Mediterrâneo aclimatando-se muito bem em todos os países do continente. os egípcios passaram seus conhecimentos sobre manjericão para os árabes, gregos e romanos ainda no século I a.C. Há muitos tipos de manjericão que variam cor e aroma. Pode ser usado na maioria das receitas com tomate por isso é chamado “erva do tomate”.
Uso: Na preparação de recheios, massas, arroz, assados de porco, boi, pato, lagosta, peixe, cordeiro, saladas, sopas, ovos, queijos, molhos, principalmente o “pesto”.
Manjerona: nativa do Mediterrâneo, pertencente à família do orégano, mas com aroma mais requintado. Presença freqüente em pratos franceses, portugueses e italianos, especialmente em molhos à base de tomates.
Uso: Pode ser usada em quase todos os pratos, com exceção dos doces. Utilize no preparo de cordeiro, porco, carne de boi, aves, peixes, assados, moluscos, pratos com tomate, ervilhas, cogumelos, brócolis, pães, saladas, sopas, massas, ovos, espinafre, pizzas.
Menta: Por séculos os árabes tomaram chá de menta como estimulante para sua virilidade e em momentos sociais. Com alto valor medicinal e excelente aromatizador de perfumes, as diversas variedades de menta podem ser usadas em pratos doces e salgados.
Uso: Usada fresca ou seca, especialmente para recheios de pastel, temperos de iogurte, berinjelas, pimentões e tomates. Empregada na aromatização de licores, doces, sobremesas, geléias (carne de cordeiro), quibes, chás.
Orégano: Tempero típico da cozinha italiana o orégano tem sido usado desde o início da antiga Roma. Denominado “a quinta essência da pizza” é também o aroma preferido na Grécia onde é conhecido como “rigani” que significa “alegria das montanhas”.
Uso: O orégano vai bem com tomates, molhos, pizzas, sopa de legumes, ovos, pratos com queijos, cebolas, frutos-do-mar, recheios para carnes, aves, porco, peixes. No feijão branco, azeitonas pretas, azeites, batatas.
Salsa: Do sul da Europa é utilizada desde o século III a.C. Fonte excelente de vitaminas tem aroma suave e agradável. Mistura-se bem a todas as outras ervas e pode ser usada na maioria das comidas, exceto doces. Usa-se picada fresca ou desidratada. Existe também uma variedade crespa que dá um visual ainda mais bonito aos pratos.
Uso: É usada dentro e sobre as comidas. Ornamenta e dá sabor a canapés, sopas, saladas, pães, molhos, recheios de carne, peixes, aves, vinha d’alhos, complemento de pratos. Faz parte do bouquet-garni, do cheiro-verde, da gremolada (casca de laranja, alho, salsa – para pratos de carnes e especialmente ossobuco).
Sálvia: Nativa da costa norte do Mediterrâneo e muito difundida na cozinha européia foi usada com finalidades medicinais na Idade Média. Não se sabe quando seu emprego culinário se sobrepôs ao uso da medicina. É uma das poucas ervas cujo aroma se torna mais forte depois de seca e por isso devem ser usadas discretamente.
Uso: Carnes de porco, cordeiro, vitela, recheios de aves e salsicha, molhos, biscoitos, marinados, cebolas, queijos, vegetais, manteigas.
Segurelha: Oriunda do Mediterrâneo tem sabor forte e levemente apimentado que lembra o tomilho. É excelente para quem precisa evitar o sal, tem afinidade com todos os legumes e os romanos a usavam no molho vinagrete.
Uso: Um dos ingredientes da famosa mistura francesa “Herbes de Provence” é muito utilizada em carnes recheadas, tomates ao forno, pizzas, grelhados, peixes, aves, marinadas, assados, feijões, repolho, ervilhas, trutas.
Quantidade: 1/2 colher de chá em 2 xícaras de sopa, feijões, vegetais, molhos ou para 1,5 k de carnes, peixes, aves.
Tomilho: Nativo da região do Mediterrâneo é cultivado no sul da Europa e nos EUA. A França é produtor líder de tomilho francês e tomilho-limão. Tem um botão lilás que é favorito das abelhas de mel. Com sabor quente, aromático e pungente é usado para dar sabor ao licor Bénédictine. Acredita-se haver centena de espécies de tomilho, mas apenas três tem fins culinários.
Uso: Churrascos de frango ou carne, em peixes, sopas, ceros queijos escandinavos e no bouquet-garni.
