IL RISO
(Fratelli d’Italia L’Italia s’è desta…)
O arroz é originário da Ásia e cultivado há pelo menos 5 mil anos. Os grãos foram introduzidos na Itália pelos árabes e deram origem a diversas receitas e aos maravilhosos risotos.
A palavra risoto tem origem no dialeto lombardo-piemontês significando sopa enxuta. Mas em italiano é na verdade o diminutivo de arroz. Esta preparação de origem italiana corresponde a uma iguaria cremosa, onde o tipo de arroz utilizado permite a liberação do amido na medida certa para que os grãos fiquem juntos, cremosos, mas sem empapar. O risoto pode variar, mas a técnica é quase sempre a mesma e muito melhor se for feito com o arroz italiano. O grão de arroz de um bom risoto, deve ser capaz de atingir a característica pegajosa e cremosa e manter-se firme à mordida. Das inúmeras variedades de arroz apropriadas para se produzir um bom risoto, três são considerados melhores: Arbóreo, Vialone Nano e Carnaroli.
O arroz Arbóreo é um grão grande, roliço e rico em amilopectina, amido que se desenvolve no cozimento, produzindo um risoto mais cremoso.
O Vialone Nano é um grão pequeno e curto que contém, além da amilopectina, outro tipo de amido, a amilose, que não amacia facilmente durante o processo de cocção.
O Carnaroli é uma variedade mais recente, menos produzido e muito caro. Seu grão contém menos amido que as demais variedades, motivo pelo qual sua consistência é mais firme quando cozido.
O risoto pode ser considerado quase um prato nacional na Lombardia.
Como Preparar: Alguns segredinhos no preparo são importantes: Não lavar o arroz para evitar que a característica dos grãos se perca. O caldo deve ser adicionado aos poucos para que chegue ao ponto certo. O risoto não é soltinho e deve ficar “al dente”. O risoto al dente é aquele que se mantém cremoso, sem partir os grãos de arroz. A cremosidade é obtida pelo amido contido no arroz e, portanto, quanto mais mexer, mais amido será liberado. A panela utilizada deve transmitir e reter calor suficiente para cozinhar o arroz em chama alta sem grudar no fundo, consequentemente, panelas de fundo grosso e ligas pesadas são as mais indicadas.
Todos os tipos de risoto podem ser agrupados em dois estilos que diferem quanto à consistência: mais solto (abundância de líquido) ou all onda, muito comum na região de Vêneto e menos solto, muito usado no Piemonte e Emilia Romana. Os ingredientes básicos do risoto são sempre os mesmos, mas qualquer produto poderá complementar seu sabor; ou seja, a partir da receita básica, prepara-se qualquer outra receita de risoto. Lembre-se, o risoto é temperamental. Ele não espera pelos comensais. Somos nós que temos que esperá-lo na mesa para comê-lo imediatamente.
