Molho de Tomate
O molho de tomate é considerado um dos cinco molhos mãe (bechamel, velouté, espanhol, holandês e tomate)
ou seja, pode ser preparado em grandes quantidades e depois aromatizado, finalizado e utilizado em diversas produções diferentes.
Há várias formas de se produzir molho de tomate, com carnes, vegetais, utilizando azeite como gordura, óleo ou manteiga e até banha. Mas tem alguns aspectos importantes que devem ser levados em consideração:
Por haver tantas variações, os ingredientes devem ser escolhidos de acordo com a receita.
Os ingredientes básicos são sempre: tomates maduros, purê de tomate, uma gordura (azeite, óleo etc.), fundo, vegetais, sachet d’èpices ou bouquet garni.
A textura final deve ser nappé e quase opaca e quando processado terá cor marcante e brilho leve.
O molho deve ter sabor forte de tomate, sem amargor, acidez ou doçura. Os ingredientes adicionados devem complementar o sabor sem se destacar.
O tomate possui alto grau de acidez, portanto utilize panelas e material não reativo, como o aço inoxidável.
Cozinhe em fogo baixo para não queimar o molho, levando em consideração a alta concentração de açúcar do tomate.
Evite a cocção excessiva para não concentrar demais o sabor do tomate
O molho de tomate é acompanhamento para produções crocantes (frituras), pratos à base de vegetais, massas e salteados (ver técnicas culinárias – métodos de cocção).
Ingredientes:
(rende 500 ml)
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande picadinha
1 dente de alho picadinho
2 colheres de sopa de extrato de tomate
1 colher de chá de açúcar
100 ml de vinho tinto seco
250 ml de fundo claro de ave ou vegetais
350 gr de tomate concassé em cubos ou pelatti
1 folha de louro
4 folhas de manjericão
1 galhinho de tomilho fresco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo:
Aqueça o azeite e adicione a cebola mexendo até ficar transparente. Adicione o alho e doure. Junte o extrato de tomate e o açúcar e caramelize. Adicione o vinho e reduza a 1/3. Faça um bouquet com o tomilho, o manjericão e o louro. Acrescente o tomate concassé, o fundo e o bouquet garni. Cozinhe em fogo lento por 30 minutos retirando a espuma que se forma com uma escumadeira (escumar). Remova as ervas quando estiver na consistência desejada e ajuste os temperos com sal e pimenta. Processe a mistura e ajuste a consistência (com mais – alongando, ou menos – reduzindo – a água).
Pensei num belo espaguete para saborear esse molho, que tal?
Com muito parmesão ralado…
