PAMONHAS, PAMONHAS, PAMONHAS!!!

Um prato que recebe variações em todo o país é a deliciosa pamonha. Seja goiana, pernambucana, mineira ou paulista de “Piracicaba”; vale conhecer duas das mais importantes receitas desse creme divino: a goiana, preferencialmente salgada e a paulista, preferencialmente doce. Para começar, é preciso conhecer seu principal ingrediente : o milho.
O milho divide com a mandioca uma posição fundamental na nossa cultura alimentar. De origem americana, há indícios do cultivo desses grãos pelos ancestrais dos mexicanos há pelo menos sete mil anos; na América do Sul, estima-se sua domesticação em quatro mil anos. No Brasil, as técnicas para prepará-lo vão desde a elaboração de farinhas, fubás e quireras com o milho seco até broas, bolos, curaus e pamonhas feitos com os grãos frescos. A precisão começa na colheita: uma semana é tempo suficiente para que o milho passe do estado mais tenro para o granado (ou maduro). Conforme o ponto de maturação, ele será destinado a determinadas comidas. Por isso, quem trabalha com o milho não faz só um tipo de prato. O milho verde que começa a amadurecer, com grãos maiores e mais amarelos, destina-se às pamonhas, bolos e canjiquinhas. São os pratos de “leite grosso”(sumo que é espremido dos grãos). Os curaus e espigas cozidas e assadas requerem espigas mais tenras, de grãos amarelo-claro e cheios de leite – são os pratos de “leite fino”. O milho, ainda, deve ser preparado no mesmo dia, para não amargar. É ponto de honra das pamonheiras de profissão. Segundo Mara Sales, especialista em cozinha brasileira:”Preparar o milho envolve técnicas refinadas, que se aprimoram com a repetição e envolvem muitas mãos”. O prato-símbolo desse refinamento técnico, são as pamonhas. A expertise surge já na seleção das palhas. As mais próximas da espiga, mais macias, são metodicamente enroladas umas nas outras e rapidamente aferventadas, para que fiquem mais fáceis de dobrar e formar o invólucro da pamonha. Estes “envelopes” são outro capítulo das sutilezas deste preparo. Há dezenas de dobraduras e costuras de invólucros, que mudam o desenho da pamonha conforme a região. A mais clássica utiliza duas palhas invertidas e amarradas ao meio com uma fita da própria palha. É preciso pelo menos duas pessoas para fazê-las. Há também a de saquinho, feita à máquina, e a de caçuá, costurada à mão. Pode-se também amarrar com o caeté, que é uma planta rasteira, tipo folhagem e cresce em lugar
frio mas não muito úmido. Cada folha da planta é suficiente para embrulhar uma pamonha. E como já estamos tratando do embrulho, vamos logo falar dos amarrilhos. Os amarrilhos são pequenos cordões feitos da própria palha do milho que servirão para amarrar as pamonhas. Dá-se um nó na ponta e racha-se a palha ao meio, tomando cuidado para que não fique muito grosso. A nossa pamonha é de origem indígena. A palavra vem do tupi “pamunha”, e até hoje é um quitute saboreado em quase todas as regiões brasileiras sem nenhuma nostalgia. Em Goiás a pamonha recebe um verdadeiro culto. Não é doce, como nas outras regiões, principalmente no Sudeste. É salgada e recebe recheios diversos segundo o gosto do freguês: lingüiça seca, queijo coalho, pimenta, cheiro verde, etc. As pamonharias se espalham pelas cidades goianas, em feiras, mercados, restaurantes, onde é vendida não só a pamonha pronta, como a massa preparada para fazer a pamonha em casa, ou as folhas de milho arrumadinhas, prontas para receber esse creme dos deuses que desmancha na boca e torna-se uma das lembranças inesquecíveis de Goiás.