É importante escolher aquele que estiver mais fresco. O que se deve observar:
- Cheiro de limpeza e frescor, mais de mar e alga que do peixe propriamente dito. Um cheiro muito forte de ‘peixe’ indica que o mesmo não foi apanhado há pouco tempo. Deve, portanto, ser evitado.
- O peixe inteiro deve ter olhos claros e brilhantes e não embaçados ou fundos. As guelras devem ter coloração rósea ou vermelha.
- As escamas devem estar completas e brilhantes. Não se assuste com a viscosidade de alguns tipos de peixe, pois ela é facilmente retirada
- O peixe deve estar firme ao toque, nunca mole ou flácido.
- Os filés já cortados devem ter uma textura úmida, mas não aquosa. Os peixes brancos devem parecer brancos, mesmo. Ao comprar filés, certifique-se de que tenham sido feitos na hora e no local. A carne aberta é mais vulnerável a bactérias do que o peixe inteiro. É sempre bom comprar peixe fresco inteiro, pois não só fica mais fácil testar a qualidade do mesmo, como também, no caso do peixe branco, podem-se guardar os aparos para fazer caldo.
- Lembre-se também de que não é fácil congelar peixe fresco em casa, pois o freezer doméstico é mais lento que o comercial, permitindo a formação de cristais de gelo que prejudicam a textura e o sabor. Para ser congelado em casa, o peixe inteiro deve ter as entranhas retiradas, ser limpo, bem lavado e embrulhado em material próprio para comida congelada. Programe o freezer para temperatura mais baixa possível.
- Peixes enlatados, tais como atum, sardinha, anchova e arenque, duram mais que os congelados e oferecem pratos excelentes. A defumação é uma maneira de preservar o peixe que proporciona um gosto delicioso. Embora o haddock seja um dos favoritos entre os britânicos, a cavala, a truta e o salmão defumados têm se tornado populares e fáceis de encontrar.
