Breve História
Como e quando surgiu o azeite não se sabe ao certo. É provável que tenha sido extraído o óleo do fruto, acidentalmente. Sabe-se, contudo, que foram encontrados caroços de azeitona da Era Paleolítica na França e Biblos; há indícios também, na península Ibérica desde o Neolítico; o código de Hamurabi regulamentava seu comércio há quatro mil anos atrás e já era comercializado há três mil anos no Egito. Segundo opinião geral, a azeitona é originária da Ásia Menor, entre Cáucaso e o Planalto iraniano, tendo se espalhado pelo Mediterrâneo, sobretudo Creta.
No Palácio de Cnossos foram encontradas enormes ânforas de cerâmica para armazenar azeite. A ilha exportava o produto para todo o Mediterrâneo. A oliveira representava símbolo de paz e sabedoria. Por isso, Sólon, um dos sete sábios da Grécia antiga, introduziu a primeira lei de proteção à oliveira. A civilização grega utilizava o azeite para diversas finalidades: na medicina, em perfumes, no culto aos mortos ou ofertas religiosas, como lubrificantes para armas e na iluminação. Utilizado como alimento, seu valor nutritivo era considerado maior que o do trigo e vinho. Os gregos levaram a árvore para a Itália no século VIII a.C.
A olivicultura se desenvolveu no império romano tornando-se um de seus principais comércios e expandiu-se para suas colônias (África, Península Ibérica e França). Nesse período aperfeiçoou-se a tecnologia e foram escritas várias obras em prol do azeite. O azeite era classificado em cinco variedades sendo o azeite colhido de azeitonas verdes o de melhor qualidade. No final do século IV, com as invasões bárbaras, a agricultura foi deixada de lado. No século V, os olivais restantes eram cultivados em pequena escala, o que fez do azeite um produto escasso, usado como moeda de troca. Os monastérios começaram então, a recuperar o cultivo, com o óleo destinado principalmente à liturgia e iluminação.
Sob o domínio mouro, a Espanha se tornou grande produtora de azeite, assim como os países do Norte da África e Oriente Médio. Na tomada de Constantinopla pelos otomanos, o óleo ganha importância para o comércio entre Mediterrâneo e Mares do Norte. No século XIV, a população européia foi dizimada pela peste; além disso, o continente passou por alterações climáticas que causaram mudanças na agricultura. Assim, a olivicultura se concentrou na região Mediterrânea, com clima propício. Oliveiras se espalharam pela Itália, com auxílio da família Médici, que cedeu terras ao governo, na Toscana, para o plantio de olivais ou vinhedos. Nos séculos seguintes o cultivo se difundiu, sendo levado pelos espanhóis para as índias Orientais e mais tarde para a América (EUA e México).
Em Portugal, das tabelas medievais de portagem (direitos), podemos concluir quais os principais gêneros do comércio local: sal, azeite, pão, vinho, animais vivos e peixes. Em 1555 o consumo do azeite sofreu grande aumento, pois começou a ser utilizado na iluminação. Neste século vendia-se o produto no reino e exportava-se aos mercados do Norte da Europa e Índia. No séc. XVIII Coimbra deixou de ser o principal centro produtor. Contudo, no séc. XIX, o azeite português foi premiado na Exposição de Paris de 1889.
O Brasil é o sétimo maior importador mundial de azeite e o segundo de azeitonas. A principal causa é que não se planta oliveiras. Mas a EPAMIG – Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais é pioneira nas pesquisas sobre a oliveira desde 1986, especialmente na seleção de variedades adequadas às condições de clima. No dia 29 de Fevereiro de 2008, foi realizada com sucesso a primeira extração de azeite de oliva em terras brasileiras, e na análise de laboratório, o óleo extraído foi classificado como extra virgem, comparável aos melhores do mundo, com índices de acidez entre 0,3 a 0,7%.
A Colheita
As azeitonas são extremamente delicadas à pressão. Por isso na hora da colheita, deve-se cuidar para não danificar as mesmas, caso contrário a qualidade do azeite é prejudicada. Colher azeitonas exige experiência, sensibilidade e bom tempo. A chuva acelera a fermentação e o grau de acidez das azeitonas, portanto, seja qual for o método da colheita, não deve ultrapassar de quatro a cinco dias, entre colheita e prensagem. Quanto mais tempo a azeitona ficar armazenada, maior a acidez o que é prejudicial para a qualidade do azeite. Como regra geral: quanto mais tarde as azeitonas são colhidas, mais rápido devem ser prensadas.
Tipos de Azeite Azeite extravirgem
De primeiríssima qualidade, extraído de olivas maduras, selecionadas e colhidas à mão com cuidados excepcionais, das quais o suco deve ser extraído em 24 horas. As azeitonas são prensadas até virarem pasta e espremidas a frio, separando-se então o azeite da água por centrifugação. São necessários aproximadamente 5 kg de olivas para a obtenção de 1l de azeite. A acidez não deve passar de 0,8% (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos. O órgão que os regulamenta e define é o Conselho Oleícola Internacional.
Azeite virgem: extraído de frutas que não apresentam as qualidades e especificações para serem utilizadas em um azeite Extra Virgem. Apresenta acidez máxima de 2%.
Azeite puro: resultante de nova prensagem da pasta que sobrou após a primeira extração, adicionando-se as frutas rejeitadas na seleção das olivas para extração do extravirgem. É um azeite puro, porém com o teor de acidez e pureza alterado.
Azeite Fino: adquirido através de nova prensagem do bagaço resultante da extração do azeite puro, utilizando-se métodos auxiliares, como calor e lavagem para obtenção de melhores resultados. O sabor fica alterado, adicionando-se em geral 10% a 15% de azeite extravirgem.
Azeite de Oliva: trata-se, na maioria das vezes, de outros óleos vegetais aos quais se adiciona pequena quantidade de azeite de oliva (puro ou fino) para dar um leve sabor de oliva. Este azeite não possui regulamentação.
A qualidade do azeite de oliva é avaliada pela acidez, que é determinada pelo ácido oléico (gordura monoinsaturada). Quanto menor a acidez do azeite, melhor é a sua qualidade.
Dicas de consumo
Ao comprar o produto verifique sua acidez e data de validade. É comum encontrar azeites engarrafados, escolha embalagens escuras, já que a incidência de luz catalisa a oxidação do produto. Já os óleos de oliva, comercializados em lata, tem um ponto de solda que pode em algumas vezes oxidar o produto. Ao estocá-lo, leve em conta que luz, calor e ar são prejudiciais. Os bicos dosadores também podem facilitar a oxidação e devem ser evitados. É aconselhável que se consuma o azeite o mais rápido possível após sua abertura.
Degustação
A cor do azeite pode indicar seu sabor. Normalmente o azeite mais verde tem aromas e sabores mais frutados. Na degustação são utilizados frascos pequenos de cor azul para evitar que o profissional seja influenciado pela cor do líquido. Antes de degustado o copinho é aquecido por segundos na palma da mão para provocar a liberação do aroma. O degustador absorve um pouco do líquido, como um degustador de vinho, puxando-o através do ar e espalhando-o com a língua por toda a boca. Pode conter aromas de ervas, plantas ou pasta de azeitona e jamais indicar a presença de ranço ou mofo. Seu gosto deve ser frutado e pode ainda conter traços importantes, tais como gosto amargo ou levemente picante
