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FONDUE DE CARNE


Para fazer a fondue de carne, você precisará de um fogareiro com queimador a álcool ou a gás e uma panela de aço inox, esmalte, cobre ou ferro revestido internamente de uma camada de esmalte. Prefira as panelas que vão se afunilando na parte superior, pois evitam que o óleo espirre. Calcule 2 garfos por pessoa, um de cabo comprido, de preferência de madeira, com pequenos dentes retos para fritar a carne e um segundo (que pode ser o de sobremesa), para mergulhar a carne no molho. Diversos potes para molho e pratos individuais, uma tábua com a carne cortada em tiras ou cubos e uma cesta de pão. Calcule 200 g de pão por pessoa e de preferência escolha os de casca mais firme. Uma escumadeira ou uma pequena peneira de cabo longo para retirar alguma coisa que venha a cair no óleo.Tipos de carne: Pode-se escolher carne de boi, cordeiro ou aves desde que seja de textura delicada e sem gordura aparente. O filé mignon é o mais indicado pela sua maciez. Limpe bem e corte em cubos ou tiras.
Preparo:
Aqueça o óleo e transfira a panela para o aparelho de fondue. Não tempere a carne com sal antes de fritá-la, pois isto faria a carne criar água e, conseqüentemente, o óleo espirra e não coloque ervas sobre a carne antes de fritar, pois elas queimam e deixam um aroma desagradável. Frite a carne em óleo bem quente e tempere, depois de frita.
Acompanhamentos:
Monte um conjunto de temperos, legumes e molhos: sal, páprica, pimenta-do-reino moída, pepino, cenoura, pimentão, molho de ervas, chutneys; distribua em pequenas tigelas e leve à mesa.
Para dar mais sabor a sua receita
Para deixar sua fondue de carne mais saborosa, corte a carne e coloque-a em uma tigela forrada com rodelas de cebola. Regue com azeite de oliva, coloque um ramo de manjericão e salpique pimenta-do-reino em grãos (não coloque sal). Espalhe com uma camada de cebola e cubra com papel-alumínio ou filme plástico. Deixe tomar gosto por 12 horas. No outro dia, antes de servir, retire os pedaços de carne e seque com toalha de papel.

OBS: Sugestões de MOLHOS, acesse a categoria: OUTROS

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Bife à Pizzaiolo


Ingredientes:
4 unidades 120 g cada Bifes de alcatra, contrafilé ou mignon
4 tomates
3 dentes de alho
1 colher e meia (sopa) de orégano
Azeite a gosto
Queijo parmesão a gosto
Sal e pimenta a gosto
Preparo:
Faça um corte em cruz na parte debaixo dos tomates. Mergulhe-os em água fervente, em seguida na agua gelada retire a pele, corte ao meio, descarte as sementes e pique grosseiramente. Numa panela doure os dentes de alho já picadinhos, com duas colheres de azeite, junte os tomates, salgue, ponha pimenta a gosto e deixe cozinhar em fogo médio. Enquanto isso, aqueça uma frigideira, regue óleo e doure os bifes que deverão estar temperados com sal e pimenta-do-reino. Retire-os; coloque um pouco do molho na mesma frigideira para absorver os queimadinhos e junte ao restante do molho. Coloque um pouco de molho no fundo de um refratário, os bifes, o molho restante, orégano e queijo parmesão ralado grosso. Leve ao forno até derreter o queijo.

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Filé ao Molho Madeira


Ingredientes:
2 Medalhões de file mignon
2 colheres de sopa de qualquer óleo vegetal
Sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora, a gosto
1 dente de alho picadinho
20 g de champignon em fatias finas
Preparo:
Tempere os medalhões com o sal, a pimenta do reino.
Frite-os em uma frigideira bem quente com o óleo de sua escolha.
INGREDIENTES MOLHO
½ colher (sopa) de manteiga
½ colher (sopa) de farinha de trigo
½ colher (sopa) de extrato de tomate
½ xícara (chá) de vinho tinto
¼ de xícara de chá de vinho do Porto
½ xícara (chá) de água fervente
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Preparo:
Na mesma frigideira em que os medalhões foram dourados, coloque a manteiga e leve ao fogo médio. Assim que derreter, acrescente a farinha e misture bem, por 2 minutos, para formar uma pastinha.
Junte o extrato de tomate e mexa por 1 minuto, raspando o fundo da frigideira com a espátula para dissolver os queimadinhos e a pastinha (roux) ficar com uma cor de ferrugem.
Adicione os vinhos e mexa para desmanchar os gruminhos de farinha. Misture a água fervente, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar até o molho reduzir e engrossar levemente – isso leva uns 2 minutos. Verifique o ponto com uma colher: o molho deve formar uma camada brilhante nas costas da colher. Sirva a seguir sobre os medalhões.

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Medalhão de Filé ao Vinho do Porto


Ingredientes:
4 medalhões
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
15 gr de manteiga
1 cebola bem picadinha
100 ml de vinho do Porto tinto
20 gr de manteiga gelada sem sal
Preparo:
Tempere os medalhões com sal e pimenta-do-reino. Aqueça bem uma frigideira, coloque metade da manteiga e os medalhões dourando-os dos dois lados até o ponto desejado.
Retire os medalhões e termine o cozimento em forno preaquecido (180º C) caso seja necessário.
Na mesma frigideira, em fogo baixo, coloque o restante da manteiga e as cebolas picadinhas até murchar. Junte o vinho do Porto e reduza à metade. Finalize com a manteiga bem gelada e sirva com o medalhão.

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Bife Rolê


Ingredientes:
6 bifes grandes de alcatra
Sal e pimenta a gosto
Fatias de queijo parmesão
50 g de azeitonas pretas picadas
1 colher (chá) de orégano
4 colheres (sopa) de azeite
1 lata de tomate pelati
1 xícara (chá) de caldo de legumes
Salsinha picadinha a gosto
Preparo:
Tempere os bifes com o sal e pimenta. Sobre cada bife, coloque uma porção de queijo, por cima distribua a azeitona e polvilhe o orégano. Enrole como um rocambole e prenda com palito. Na panela de pressão, aqueça o azeite e doure os bifes enrolados. Junte o molho de tomate e o caldo de legumes. Feche a panela e cozinhe no fogo brando durante 15 a 20 minutos após o início da pressão. Deixe sair a pressão, abra a panela e coloque os bifes com o molho em uma travessa. Salpique salsinha e sirva em seguida acompanhado de arroz e salada verde.
Obs: Cuidado com o sal nos bifes e no molho, pois o recheio, aqui, é de queijo parmesão!

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Bife Acebolado


Ingredientes:
1/2 kg de coxão mole
3 colheres de azeite (ou óleo vegetal) para cada bife
Sal a gosto ou 1 colher de shoyo por bife, para temperar
2 colheres (sopa) vinagre
1/2 xícara (chá) de água
2 cebolas cortadas em rodelas
Preparo:
Tempere a carne ao seu gosto. Eu não gosto de temperos exagerados em bifes, portanto, costumo temperá-los apenas com um pouco de shoyo, que já contém sal.
Leve uma frigideira com o azeite ao fogo e espere aquecer bem. Coloque um bife por vez e deixe-o fritar até ficar douradinho. Aqui entra o nosso último ingrediente: paciência! Você não deve virar o bife, apertá-lo, espetá-lo ou esfregá-lo na frigideira. Deixe-o lá, até que esteja totalmente dourado de um lado. Quando estiver, vire-o, fazendo o mesmo do outro lado. Ele deve ser virado no máximo duas vezes de cada lado, apenas para ajuste da cor ou do ponto que você prefere a carne.
Retire do fogo e reserve.
Na gordura que sobrou na frigideira, coloque o vinagre e a água, as cebolas cortadas em rodelas e o sal, até que as cebolas fiquem macias e incorporem o sabor da carne que ficou depositado na frigideira.

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Bife à Cavalo


Ingredientes:
100 gr de contrafilé em bifes
sal a gosto
1 ovo
óleo de canola para fritar
Preparo:
Aqueça a frigideira. Despeje uma ou duas colheres de sopa de óleo. Junte o bife e deixe que frite bem de um lado. Vire e polvilhe sal.
Frite o ovo (não se esqueça de polvilhar sal), e coloque sobre o bife.
Sirva com arroz branco e uma salada.

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Bife à Milanesa


Ingredientes:
500 g de coxão mole ou alcatra
1 ovo
1 xícara (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de farinha de rosca
4 xícaras (chá) de óleo de canola
sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo:
Corte a carne em bifes finos, faça cortes pequenos no bife cru (tipo repiques) com uma tesoura para que ele não envergue na hora de fritar. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Numa panela larga, coloque o óleo abundante e leve ao fogo para esquentar.
Num prato raso, coloque a farinha de trigo. Em outro prato raso, coloque a farinha de rosca. Para obter melhores resultados, separe quantidades generosas das farinhas de trigo e de rosca.
Num prato fundo, quebre o ovo e bata bem com um garfo.
Pegue um bife e passe na farinha de trigo. Ele deve ficar todo coberto de farinha, retire o excesso sacudindo delicadamente.
Retire o bife do prato com farinha e mergulhe no prato com o ovo batido. Passe os dois lados no ovo, para que fique bem envolvido. Escorra o excesso.
Depois que todo o excesso de ovo escorrer passe o bife para o prato de farinha de rosca e cubra todo o bife com ela. Aperte bem para a camada de farinha de rosca ficar grossa e dê tapinhas de leve para retirar o excesso.
Para aqueles que gostam de uma camada mais espessa de crosta, é só repetir
esta parte do processo, mergulhando os bifes novamente no ovo e depois na
farinha de rosca.
Nesta etapa, o óleo já deve ter esquentado (diminua a chama do fogo para média). Coloque dois bifes por vez na panela com óleo. Deixe fritar por 2 minutos, vire de lado, e frite por mais 2 minutos. O bife deve ficar dourado.
Retire da panela e escorra sobre papel-toalha. Sirva bem quente.

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Cochinillo Assado


Ingredientes:
1 leitão entre 2, 900 a 3, 500 quilos, limpo e aberto do pescoço ao rabo
100g de banha de porco
Água
Sal a gosto
Galhos de louro ou limoeiro, ou sarrafos de madeira sem resina de 2 x 2 cm.
Sugestão de Acompanhamentos:
Batatinhas com Cogumelos Paris
Maçãs grelhadas, purê de maçã
Preparo:
Salgue bem o leitão. Coloque numa assadeira de alumínio (grosso), sobre os galhos de louro ou limão para não grudar a pele e com a parte interior do animal para cima. Acrescente 1 cm de água na assadeira, só para hidratar, e leve ao forno (melhor de lenha, tipo para pizza) a 180º C, aproximadamente, por cerca de uma hora (sempre atento). Vire o leitão, transpondo para uma assadeira de barro (mantendo os galhos), colocando a pele e a cabeça para cima, por pelo menos meia hora aproximadamente, agora com o forno mais baixo. A seguir, com um garfo, fure o leitão e esfregue bem as costas e a cabeça (onde tiver pele) com a banha de porco, cubra as orelhas e o rabinho com papel alumínio para não queimar e deixe assar controlando até ficar crocante e bem moreno.
Sirva com batatinhas pequenas inteiras e champignons de Paris, assados no final na própria assadeira de barro ou as maçãs: Descasque as maçãs, retire o meio e corte-as em 6 pedaços. Ponha a manteiga em uma frigideira. Quando estiver quente, adicione as maçãs e grelhe até caramelizar.

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Galinhada


Ingredientes
Para a galinha:
1 galinha caipira
5 dentes de alho
2 cebolas médias
4 tomates
1 pimenta-de-cheiro
50 g de salsinha
10 folhas de hortelã
50 g de manjericão
100 g de coentro
1 folha de louro
50 g de colorau
sal, o quanto baste
pimenta, o quanto baste
óleo de canola, o quanto baste
água, o quanto baste
Para o pirão:
70 g de farinha de mandioca
400 ml do caldo do cozimento da galinha
Para o arroz:
100 g de arroz
200 ml de água
sal, o quanto baste
1 fio de azeite
Preparo
A galinha:

  1. Corte a galinha em pedaços pequenos e pique os temperos.
  2. Misture os pedaços da galinha aos temperos e deixe marinando por 24 horas.
  3. Escorra os pedaços de galinha que ficaram na marinada e, numa panela grande com fundo grosso, refogue todos eles no óleo de canola e cubra com água.
  4. Deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 3 horas.
    Se preciso, vá adicionando água aos poucos até completar o cozimento.
    O pirão:
    Misture os 400 ml do caldo do cozimento da galinha com a farinha de mandioca.
    Leve ao fogo e cozinhe até engrossar.
    O arroz:
  5. Lave o arroz em água corrente abundante, coloque numa panela, acrescente a água e o sal.
    Cozinhe com a panela destampada em fogo médio, quando começar a secar, coloque em fogo brando e tampe a panela por alguns minutinhos.
    O quiabo:
    Lave o quiabo, corte as pontas e depois ao meio.
    Em uma panela, refogue a cebola com um pouco de óleo, acrescente o quiabo e salteie.
    Acrescente o caldo da galinha e cozinhe até o quiabo murchar um pouco. Acerte o sal e pimenta.

Sirva tudo bem quente.

Dica
A quantidade de temperos informada pelo chef foi a que deu melhor resultado no paladar final do prato. Como a carne da galinha caipira tem sabor bem mais pronunciado que a carne de frango comumente encontrada no mercado, os perfumes das ervas e dos condimentos e as 24 horas da marinada é que vão dar o equilíbrio ideal de aromas e sabores encontrados nessa preparação.

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