Gênova
Impéria
La Spezia
Savona
Estreita faixa costeira chamada de Riviera Italiana, tem o maior porto do mediterrâneo na cidade de Gênova. Devido à escassez de território, há poucos campos, portanto, há restrita criação de animais e culturas de alimentos; como reflexo, sua culinária é restrita a produtos do mar, poucas produções de alho, azeitona e nozes. Atualmente existe também uma vasta produção vinícola e ervas como o tomilho, manjericão, alecrim e manjerona. Apesar de a cozinha Ligure ser restrita em ingredientes, ela é rica em sabores e uma das preparações mais típicas da Ligúria é o pesto, molho composto de alho, manjericão, pinoles ou nozes e azeite, muitíssimo apreciado por sua simplicidade, aroma forte e encorpado..
O Pesto
Quando se usava o mortaio de mármore e o pilão de oliveira, colocava-se primeiro, no fundo, o alho e o sal grosso, importante para manter verde o manjericão e assim se davam as primeiras piladas, depois, era acrescentado o manjericão aos poucos (folhas lavadas e secas) até obter uma espécie de pasta, então,se trabalhava o pinoli e o queijo. Em geral, o queijo era colocado em duas partes iguais. O composto bem amalgamado vinha terminado com o azeite. Em geral depois de fazer o pesto algumas vezes você percebia quando havia excedido o azeite. Hoje, é inútil se esconder atrás da retórica e da hipocrisia, nós usamos o liquidificador. Sem dúvida é mais prático mas pode esconder um grave erro: o azeite pode cozinhar o manjericão, por causa do calor. E isto é um problema porque o pesto deve ser usado rigorosamente cru. Devemos então usar a velocidade mínima do liquidificador e fazer breves pausas para evitar o aquecimento. Coberto com um mais de azeite, o pesto pode ser mantido em geladeira por diversos dias.
Agrigento
Caltanissetta
Catania
Enna
Palermo
Messina
Ragusa
Siracusa
Trapani
Maior ilha do Mediterrâneo vastamente colonizada pelos gregos e sarracenos que deixara marcas importantes na culinária e na cultura. Como conseqüência das invasões sofridas por 200 anos, a cozinha da ilha sofreu uma mistura de influências e hábitos. Ingredientes novos como o azeite oriundo da Grécia, o açúcar da Arábia, o tomate e pimentão, trazidos da América pelos espanhóis, foram muito importantes para a nova marca culinária. A mistura de uma cozinha pobre e popular, baseada essencialmente nos produtos existentes, com uma cozinha aristocrática dos primórdios de nosso século, resultou em pratos muito aromáticos. Um dos pratos mais famosos da Sicília é a caponata, muito utilizada como antepasto e cujo ingrediente principal é a berinjela. Quanto ao gosto pelos doces, advindos dos sarracenos, tornaram-se famosos os cannolis, sorvetes e cassatas.
A caponata
É um clássico siciliano, o equivalente da ratatouille francesa. As receitas de caponata variam de província para província siciliana. Algumas incluem ingredientes como amêndoa, uva passa, anchova e outras verduras como salsão e pimentão. Este prato, receita verdadeira da tradição culinária siciliana, pode ser servido como acompanhamento ou como prato único. Frio, pode ser oferecido como antepasto e é ótimo para acompanhar uma pasta, mas neste caso o molho pode ser acrescido com um pouco de purê de tomates (refogados, sem casca e sem sementes, e passados em uma peneira).
